Козьи сыры России: названия, виды, лучшие производители

Козий сыр в России переживает настоящий ренессанс. Еще 15-20 лет назад найти качественный российский козий сыр в магазине было практически невозможно, а сегодня на полках представлен впечатляющий ассортимент: от нежных молодых сыров до выдержанных твердых сортов с благородной плесенью. 

Отечественные сыроделы освоили лучшие мировые технологии и создают продукцию, которая не уступает французским и итальянским образцам. В этой статье мы расскажем об истории козьего сыра в России, его разновидностях, особенностях производства и лучших производителях.

Козий сыр в России: история

Исторически сложилось так, что промышленного козоводства ни в царской России, ни в Советском Союзе практически не существовало. Козье молоко и сыры из него всегда были уделом энтузиастов-одиночек и личных подсобных хозяйств. Козу в народе нередко называли «коровой бедняка» - считалось, что это животное для тех, у кого нет средств на полноценную корову.

Вплоть до 2000-х годов козьи сыры России были экзотикой. Ситуация кардинально изменилась лишь в последние 15 лет, когда в стране начали появляться первые промышленные козьи фермы. Одним из пионеров отрасли стал Владимир Кожанов из Марий Эл, который в 2002 году начал заниматься козоводством практически с нуля - закупал животных в соседних деревнях и методом проб и ошибок осваивал производство.

Важную роль в развитии отрасли сыграли научные учреждения, в первую очередь Всероссийский НИИ овцеводства и козоводства в Ставрополе, который занимался селекцией племенных животных. Сегодня в России регулярно проводятся выставки козоводческой продукции, на которых производители представляют сотни образцов сыров из разных регионов.

Польза сыра из козьего молока

Популярность козьего сыра объясняется не только его необычным вкусом, но и уникальными полезными свойствами. Российский сыр из козьего молока обладает рядом преимуществ перед коровьими аналогами.

Прежде всего, козий сыр содержит значительно меньше лактозы, поэтому он подходит людям с непереносимостью этого углевода. Кроме того, в нем меньше холестерина, а жирные кислоты усваиваются быстрее, что дает более быстрое чувство сытости.

Это настоящий кладезь питательных веществ: кальций, фосфор, калий, магний, селен, марганец, витамины группы В, А, D и Е. Регулярное употребление продукта способствует укреплению костей, зубов и ногтей, улучшает работу пищеварительной системы благодаря пробиотикам, повышает иммунитет и нормализует работу сердечно-сосудистой системы.

Интересно, что в отличие от коровьего, козий сыр считается гипоаллергенным продуктом, поэтому его рекомендуют включать в рацион детей и людей, склонных к аллергическим реакциям. Калорийность продукта варьируется в зависимости от сорта: в мягких сырах она ниже (около 234 ккал на 100 г), в твердых может достигать 355 ккал.

Виды козьих сыров российского производства

Ассортимент козьих сыров, производимых в нашей стране, впечатляет разнообразием. Как и в мировом сыроделии, их принято делить на несколько категорий.

Мягкие козьи сыры - самая многочисленная группа. Они имеют нежную кремовую текстуру и тонкую корочку, которая в зависимости от вида может быть с плесенью или без. К этой категории относятся свежие сыры вроде шевра (chèvre) - легкая кремообразная масса, напоминающая творожный крем и выдерживается от нескольких дней до недели. Также популярны сыры с благородной белой плесенью - российские версии камамбера, бри, бюш де шевр. Мягкие сорта идеально подходят для салатов, пасты, в качестве начинки для выпечки или как самостоятельное блюдо с фруктами и вином.

Твердые и полутвердые козьи сыры - требуют более длительного созревания, от нескольких месяцев до года. В процессе выдержки они приобретают пикантный, насыщенный вкус и плотную структуру. Технология производства таких сыров сложнее, поскольку из козьего молока сложнее получить продукт требуемого качества. Однако российские производители успешно освоили и этот сегмент, предлагая потребителям выдержанные сорта с разными вкусовыми оттенками.

Рассольные сыры - брынза и аналоги, выдерживаемые в рассоле. Это традиционный продукт, который пользуется спросом среди любителей соленых сыров.

Сыры с плесенью - не только с белой, но и с голубой плесенью (рокфорти), которая придает продукту острый, пряный вкус и специфический аромат.

Отдельно стоит выделить органические козьи сыры, которые производятся из молока коз, выращенных без использования химических кормов и антибиотиков. Такая продукция постепенно завоевывает популярность среди приверженцев здорового питания.

Козьи сыры России: названия и производители

Российский рынок козьих сыров активно развивается. Помимо небольших семейных сыроварен, в стране работают предприятия, выпускающие широкий ассортимент продукции из козьего молока - от свежих и мягких сыров до выдержанных полутвердых сортов. Среди наиболее известных российских брендов можно выделить:

1. «Соболев Сыр»
Российская сыроварня, специализирующаяся на производстве ремесленных сыров из козьего молока. В ассортименте представлены свежие, мягкие и выдержанные сыры, изготовленные по европейским технологиям с сохранением натурального вкуса и аромата козьего молока.

2. Budonni (КФХ «Кулинич»)
Фермерское хозяйство, выпускающее натуральные сыры из собственного козьего молока. Бренд предлагает как классические мягкие козьи сыры, так и авторские позиции, уделяя особое внимание качеству сырья и небольшим партиям производства.

3. Ranital (Раниталь)
Российский производитель козьих сыров с ассортиментом, включающим мягкие, полутвердые и выдержанные сорта. При производстве используются современные технологии сыроделия, что позволяет сочетать традиционные рецептуры со стабильным качеством продукции.

4. «Белый Камень»
Бренд, выпускающий сыры из козьего молока для розничного и профессионального сегментов. В линейке представлены различные виды козьих сыров, отличающиеся степенью выдержки, текстурой и вкусовыми характеристиками, что позволяет подобрать продукцию как для повседневного употребления, так и для сырных тарелок.

Регионы производства козьего сыра в России

География производства козьих сыров в нашей стране обширна. Крупнейшие и наиболее современные фермы находятся в Республике Марий Эл, Татарстане, Московской, Ленинградской и Смоленской областях.

Ставропольский край считается теоретическим центром козоводческой отрасли - здесь находится ВНИИ овцеводства и козоводства, ведущий селекционную работу. На Ставрополье работают такие известные хозяйства, как «Русь-1» (семья Кулиничей, занимаются козоводством около 20 лет, их твердый сыр получил высокую оценку на выставке во Франции), хозяйство Магомета Текеева и братьев Ассанаевых.

Свердловская область - здесь расположена ферма «Coeur du Nord», которая адаптировала французские технологии к уральским условиям.

Тульская область - ферма «Silverhoof» с англо-нубийскими козами.

Иркутская область - семейная ферма «Милаша» активно развивает агротуризм.

Также производство козьих сыров налажено в Волгоградской, Московской областях и других регионах страны.

Фермерские козьи сыры

Особого внимания заслуживают небольшие фермерские хозяйства, которые часто производят продукцию более высокого качества благодаря ручному труду и вниманию к деталям. По данным с выставок, значительную часть участников составляют именно малые формы и личные подсобные хозяйства.

Например, Юлия Степанова из Московской области - хозяйка частного подворья, чей сыр «Маасдам» занял первое место на всероссийском конкурсе, обойдя продукцию крупных предприятий. Фермеры Александр и Виталий Кулиничи из Ставрополья разработали собственную рецептуру твердого сыра, которая была высоко оценена на международной выставке во Франции.

Фермерский козий сыр часто отличается более ярким, насыщенным вкусом, поскольку маленькие хозяйства могут позволить себе использовать молоко высокого качества, тщательно следить за рационом животных и применять традиционные технологии созревания. Многие фермы открыты для посещений и предлагают дегустации - это отличный способ познакомиться с продуктом и выбрать свой любимый сорт.

Как выбрать качественный козий сыр России

Выбор качественного козьего сыра из России - задача несложная, если знать несколько важных моментов.

• Внешний вид. У молодых сыров поверхность должна быть ровной, без трещин. У сыров с плесенью - корочка однородного цвета, плесень - «живая», без следов высыхания. У выдержанных твердых сыров допустима сухая, плотная корочка.
• Цвет и текстура. Срез качественного сыра из козьего молока имеет ровный белый или слегка кремовый цвет (у выдержанных сортов может быть чуть желтее). Мягкие сорта - нежные и кремообразные, твердые - упругие, но не резиновые.
• Запах. У молодых сыров запах свежий, слегка кисловатый или ореховый. Резкий, аммиачный запах говорит о том, что сыр перезрел или хранился неправильно. У выдержанных сортов аромат более насыщенный, но не неприятный.
• Состав. Внимательно читайте этикетку. Качественный продукт должен содержать только молоко козье, закваску, фермент и соль. Наличие растительных жиров, крахмала и консервантов - признак низкого качества.
• Место покупки. Лучше всего приобретать продукцию в специализированных магазинах или непосредственно у производителей. В интернет-магазинах также можно найти хороший ассортимент от разных фермерских хозяйств, при этом цена часто оказывается выгоднее, чем в розничных сетях .
• Сроки. Учтите сезонность: лучшие козьи сыры производят весной и в начале лета, когда козы дают молоко самого высокого качества. Свежие сыры имеют небольшой срок хранения, их нужно употреблять в течение нескольких дней. Выдержанные сорта можно хранить дольше.
• Производитель. Отдавайте предпочтение проверенным маркам, которые зарекомендовали себя на рынке. Внимательно изучайте информацию о производителе - хорошие фермерские хозяйства всегда открыты для диалога и с удовольствием расскажут о своей продукции.

Ассортимент козьих сыров России постоянно растет, качество продукции улучшается, а география производства расширяется. Учитывая рост спроса и развитие отрасли, можно с уверенностью сказать, что в ближайшие годы у нас появится еще больше интересных сортов - достойных конкурентов лучшим мировым образцам. Попробуйте разные виды козьего сыра, и вы обязательно найдете свой любимый.