Сыр бри: описание сыра с белой плесенью, польза и особенности

Бри — один из самых знаменитых французских сыров с многовековой историей, получивший название по имени одноименной провинции во Франции. Этот изысканный деликатес отличается белой благородной плесенью, покрывающей поверхность, и мягкой кремовой консистенцией внутри. Бри часто именуют «королём сыров» или «сыром королей» благодаря его богатой истории и связи с французской аристократией. Первые письменные упоминания о нём датируются VIII веком, что делает бри одним из древнейших сыров, дошедших до наших дней в классическом виде.

Описание сыра Бри

Мягкий сыр бри изготавливается преимущественно из коровьего молока, хотя встречаются варианты из козьего или овечьего. Традиционно представляет собой плоскую лепёшку диаметром 30–60 см и толщиной 3–5 см. Отличительной особенностью бри является белая благородная плесень (Penicillium candidum или Penicillium camemberti), которая формирует тонкую съедобную корочку.

Процесс изготовления бри включает несколько этапов:

1. Нагревание молока до определенной температуры (около +37°C).
2. Добавление сычужного фермента и молочнокислых бактерий для створаживания.
3. Формирование сгустка в специальные плоские формы.
4. Отделение сыворотки.
5. Обработка поверхности культурой белой плесени.
6. Созревание в течение 4-8 недель.

Особенность бри в том, что созревание происходит от корочки к центру, благодаря чему формируется характерная кремовая консистенция. Плесневые грибки проникают внутрь сырной головки, размягчая её, но сохраняя твёрдую корочку снаружи.

История сыра Бри

История бри насчитывает более тысячи лет. Первое документальное упоминание о нём относится к 774 году, когда император Карл Великий, попробовав этот сыр в монастыре Рюэй-ан-Бри, назвал его «одним из самых изысканных блюд в мире» и приказал регулярно доставлять его к своему столу.

На протяжении веков бри оставался привилегией знати. Графиня Шампанская Бланка Наваррская посылала его в качестве дара королю Филиппу Августу. Известными почитателями бри были королева Марго и король Генрих IV. Существует драматичная легенда о Людовике XVI, который, убегая от революционеров, не смог устоять перед соблазном попробовать бри и был схвачен во время этой трапезы.

Особую славу сыр приобрёл в XIX веке, когда на Венском конгрессе в 1815 году был признан «королём сыров» среди более чем 60 сортов со всей Европы. После Великой французской революции бри стал более доступным и превратился из эксклюзивного угощения аристократии в народный сыр, символизирующий равенство.

Калорийность

Калорийность сыра бри может варьироваться в зависимости от конкретного сорта и производителя. В среднем в 100 граммах продукта содержится:

• Энергетическая ценность: 290-330 ккал >
• Белки: 18-21 г (72-84 ккал)
• Жиры: 23-28 г (207-252 ккал)
• Углеводы: 0-0,5 г (0-2 ккал)

Энергетическое соотношение компонентов составляет примерно: белки — 23%, жиры — 77%, углеводы — менее 1%. Благодаря такому составу бри считается достаточно калорийным продуктом, но при этом полезным из-за высокого содержания белка при почти полном отсутствии углеводов, что делает его приемлемым для низкоуглеводных диет. Рекомендуемая суточная порция — не более 40-50 граммов.

Состав

Состав сыра бри богат полезными веществами, что обусловлено как исходным сырьём — молоком, так и процессами, происходящими при созревании под действием плесневых культур. В 100 граммах продукта присутствуют:

Макроэлементы:

• Кальций,
• Фосфор,
• Калий,
• Магний,
• Натрий.

Микроэлементы:

• Железо,
• Марганец,
• Цинк,
• Селен,
• Медь.

Витамины:

• Витамин А,
• Витамины группы В (В2, В5, В12, фолиевая кислота),
• Витамин D,
• Витамин Е,
• Витамин К.

В состав также входят аминокислоты, в том числе незаменимые: триптофан, тирозин и метионин, которые не вырабатываются организмом и должны поступать с пищей. Содержание лактозы в зрелом бри минимально, что делает его относительно безопасным для людей с лёгкой непереносимостью лактозы.

Вкусовые характеристики

На вкус сыр бри отличается нежной сливочностью с ореховыми и грибными нотками. Молодой бри имеет мягкий, слегка сладковатый вкус с солоноватым оттенком. По мере созревания сыр приобретает более выраженную пикантность и остроту. Интересно, что чем тоньше головка сыра, тем более насыщенным и острым будет его вкус.

Пахнет сыр бри достаточно характерно. Молодой сыр обладает приятным молочным ароматом с едва уловимыми нотками свежих грибов и лесных орехов. Зрелый бри, особенно его корочка, имеет более выраженный аммиачный аромат, который усиливается при подаче сыра комнатной температуры. Именно поэтому рекомендуется вынимать бри из холодильника за 45-60 минут до подачи — это позволяет раскрыться как аромату, так и вкусу.

Текстура сыра меняется от центра к краям: внутренняя часть молодого бри может быть слегка рыхлой, а ближе к корке — более мягкой и кремовой. У полностью созревшего бри вся мякоть становится однородной и настолько мягкой, что буквально тает при комнатной температуре.

Польза сыра Бри

Польза сыра бри обусловлена богатым составом и биологически активными веществами, образующимися в процессе созревания. Регулярное умеренное употребление этого продукта способствует:

• Укреплению костной ткани и зубов благодаря высокому содержанию кальция и фосфора;
• Поддержанию здоровья нервной системы за счёт витаминов группы В;
• Улучшению настроения через участие триптофана в синтезе серотонина;
• Укреплению иммунитета благодаря содержанию витаминов А и D;
• Нормализации работы пищеварительной системы из-за наличия полезных бактерий;
• Поддержанию здоровья кожи благодаря витамину А, способствующему выработке коллагена.

Особенно полезен бри тем, что содержит белок высокого качества, который легко усваивается организмом и служит строительным материалом для мышечной ткани. Плесневая корочка, содержащая культуру Penicillium, обладает антибактериальными свойствами и способна подавлять развитие некоторых патогенных микроорганизмов.

Также в сыре содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, участвующие в производстве стероидных гормонов, включая половые, что делает бри полезным компонентом рациона как для мужчин, так и для женщин.

В чем вред и противопоказания

Несмотря на многочисленные полезные свойства, бри имеет ряд противопоказаний и может нанести вред при определенных условиях:

• Высокое содержание жиров делает его нежелательным для людей с ожирением, сахарным диабетом и некоторыми формами сердечно-сосудистых заболеваний.
• Наличие холестерина может негативно сказаться на состоянии сосудов у предрасположенных к атеросклерозу людей.
• Содержание натрия может быть проблематичным для людей с гипертонией.
• Плесневая культура противопоказана при индивидуальной непереносимости пенициллина.
• Чрезмерное употребление может привести к дисбактериозу и нарушению микрофлоры кишечника.

Важно отметить, что бри из непастеризованного молока не рекомендуется беременным женщинам и кормящим матерям из-за риска заражения листериозом. Также следует воздержаться от употребления бри людям с выраженной аллергией на молочный белок или с тяжелой формой непереносимости лактозы.

Виды и сорта

Семейство сыров бри включает несколько основных сортов, различающихся местом производства, технологией и вкусовыми характеристиками:

Бри де Мо (Brie de Meaux) — классический вариант, считающийся эталоном. Головки имеют диаметр 35-37 см, толщину 3-5 см и вес 2,5-3 кг. Отличается нежным сливочным вкусом с грибными нотками и белой плесенью с красноватыми вкраплениями. Созревает 4-8 недель.

Бри де Мелен (Brie de Melun) — более пикантный и солёный сорт с размерами меньше, чем у Бри де Мо (диаметр до 27 см, вес 1,5-1,8 кг). Характеризуется более выраженным ароматом и интенсивным вкусом. Срок созревания — 7-10 недель.

Бри де Нанжи (Brie de Nangis) — молодой сыр со сладковатым вкусом и фруктовым ароматом. Для полного созревания требуется около 5 недель.

Бри нуар (Brie noir) — «чёрный бри», сыр длительной выдержки, иногда до нескольких месяцев. Имеет сероватую корку и твёрдую, почти как у пармезана, текстуру. Обладает интенсивным, часто описываемым как «амбарный» вкус.

Также существуют разновидности с повышенной жирностью:

• Двойной бри — содержит 60% и более молочного жира;
• Тройной бри — содержит 75% и более молочного жира, отличается особой кремовостью.

Помимо традиционных французских сортов, во многих странах производят свои версии бри, включая варианты из козьего и овечьего молока, а также с различными добавками (орехи, травы, грибы).

Как хранить

Срок годности сыра бри относительно невелик из-за его мягкой консистенции и особенностей созревания. Правильное хранение позволяет максимально сохранить его вкусовые качества:

1. Оптимальная температура хранения: +2…+4°C.
2. В целом виде сыр сохраняет свои качества до 6 месяцев (в случае с бри нуар — дольше).
3. После разрезания бри рекомендуется употребить в течение 7-10 дней.
4. Не рекомендуется замораживание, так как это кардинально меняет текстуру и ухудшает вкус.

Для создания благоприятного микроклимата при хранении дома можно:

• Вынуть сыр из фабричной упаковки и обернуть фольгой или специальной сырной бумагой.
• Поместить в герметичный контейнер или пакет с застёжкой.
• Хранить в ящике для овощей или камере свежести холодильника.

Важно избегать соседства бри с продуктами, имеющими сильный запах (лук, селёдка, хрен), поскольку сыр легко впитывает посторонние ароматы. Если на поверхности бри появляется нехарактерная для него плесень (синяя или зелёная), сыр следует немедленно выбросить целиком — в мягких сырах плесень распространяется по всему объёму, а не только на поверхности.

С чем сочетается Бри?

Благодаря своему нежному, но выразительному вкусу, сочетается бри с широким спектром продуктов, создавая гармоничные и интересные комбинации:

Фрукты и ягоды:

• Яблоки (особенно винные сорта),
• Груши,
• Инжир (свежий или сушёный),
• Клубника,
• Малина,
• Виноград,
• Дыня.

Выпечка и хлебобулочные изделия:

• Свежий багет,
• Круассаны,
• Хрустящие крекеры,
• Гренки.

Сладкие дополнения:

• Мёд,
• Варенье из инжира,
• Клюквенный соус,
• Карамель,
• Джем из вишни.

Напитки:

• Красные вина (Пино Нуар, Божоле),
• Белые вина (Шардоне, Рислинг),
• Игристые вина и шампанское,
• Яблочный сидр,
• Тёмное пиво.

В кулинарии бри используют для приготовления салатов, горячих и холодных закусок, соусов, супов. Особую популярность приобрели блюда из запечённого бри с различными дополнениями и запечённый в слоёном тесте сыр.

Классическое французское блюдо — бри, запечённый с джемом и обёрнутый слоёным тестом (Brie en croute). В повседневной кухне бри часто добавляют в омлеты, сэндвичи и пасту, где он придаёт блюдам особую кремовость и изысканность.

Как выбрать сыр Бри?

При выборе качественного бри следует обращать внимание на несколько ключевых характеристик:

• Внешний вид: корочка должна быть равномерно тонкой, без трещин или провисаний по краям, покрыта белой плесенью, напоминающей бархат.
• Цвет мякоти: нежно-соломенный или кремовый; белоснежная мякоть указывает на недозрелый сыр.
• Консистенция: при лёгком нажатии сыр должен быть упругим, но не слишком твёрдым; зрелый бри слегка прогибается под пальцем.
• Запах: допустим лёгкий аммиачный аромат, который быстро выветривается; стойкий резкий запах говорит о перезрелости.

При покупке бри обращайте внимание на:

1. Дату производства и срок годности;
2. Условия хранения в магазине (должны быть соблюдены температурный режим и влажность);
3. Целостность упаковки;
4. Репутацию производителя.

Как специалисты по сырам, рекомендуем выбирать продукцию проверенных производителей с сертификатами качества. Особую ценность представляют сыры, имеющие маркировку АОС (Appellation d'Origine Contrôlée) — для Бри де Мо и Бри де Мелен это гарантия подлинности и соблюдения традиционной технологии производства.

Идеальный бри имеет бархатистую белую корочку, податливую кремовую консистенцию и богатый, но не резкий аромат с нотками свежих грибов и орехов. Такой сыр станет украшением любого стола и подарит истинное гастрономическое удовольствие.

Где приобрести настоящий сыр Бри

Приобрести изысканный сыр бри высочайшего качества вы можете в сырном клубе «Art du goût». Это не просто магазин, а настоящее сообщество ценителей и знатоков сыра, созданное семьей Корсуновских, которые влюбились в сырную культуру во время путешествий по Франции и Швейцарии.

В ассортименте «Art du goût» представлено более 300 наименований сыров со всего мира, включая редкие и выдержанные сорта бри от проверенных производителей. Перед покупкой вы всегда можете продегустировать выбранный сыр и получить профессиональную консультацию о его происхождении, особенностях производства и оптимальных гастрономических сочетаниях.

Эксперты сырного клуба помогут подобрать идеальную сырную тарелку для любого случая — будь то романтический ужин, дружеская встреча или деловое мероприятие. Здесь же можно заказать оригинальный подарочный набор из сыра бри с гармонично подобранными топпингами и бутылкой хорошего вина — такой презент оценит даже самый взыскательный гурман.

Посетив «Art du goût», вы не только приобретете превосходный сыр, но и прикоснетесь к многовековой культуре его производства и потребления, окунувшись в атмосферу настоящего сырного искусства.