Твердые сорта сыра: названия, виды и вкусы
К твердым сырам относят кисломолочные продукты с плотной текстурой. В основе любой рецептуры лежит козье, коровье, овечье или другой вид молока. Продукция проходит определенный путь вызревания, обладает интенсивными вкусовыми свойствами и выраженным ароматом. Используется в виде закуски, составляющей супов, вторых блюд, различных соусов. В каждой стране выпускаются свои твердые сыры.
Что такое твердый сыр?
Первые упоминания о сыре можно найти в письменных источниках еще со времен Древнего Рима и Греции. Тогда продукт готовили из козьего или овечьего молока и использовали как пищу для воинов, путешественников. Благодаря высокой энергетической ценности он позволял путникам долгое время обходиться без еды. Сегодня твердый сыр — неотъемлемая часть многих кухонь мира. Он пользуется огромной популярностью благодаря своему богатому вкусу и многообразию видов.
Особенности твердого сыра
Твердый сыр является очень интересным, многогранным продуктом, со множеством вкусов, вариантов наполнения и способов применения. Его основные особенности — это:
-
плотная, тугая текстура;
-
большое содержание белка, кальция и других полезных веществ;
-
разнообразие вкусовых свойств: сладость, острота, соленость, горчинка, все зависит от разновидности и способа выдержки;
-
употребление в пищу в качестве самостоятельного блюда, либо, использование в салатах, сэндвичах, пасте, соусах, выпечке;
-
содержание низкого процента влаги и достаточного количества соли, благодаря которым продукт долго сохраняется свежим.
В мире существует множество видов сырной продукции с плотными свойствами, каждый из которых имеет свою уникальную текстуру, вкусовые и ароматические стороны.
Виды твердого сыра
Существует более 500 твердых сортов сыра с названиями стран или регионов их производства. Каждый вид, сорт имеет свои уникальные характеристики. Продукт производится в разных странах мира по уникальным рецептам и технологиям. Классификация твердых сыров включает сычужный, термокислотный, кислотный, сычужно-кислотный способы свертывания сырья. Нередко в сырную массу кладут грецкие орехи, специи, пажитник и т.п.
Российские твердые сыры
В России твердые сыры производятся в разных регионах и городах: Москве, Санкт-Петербурге, Калининграде, Костромской области, Алтайском крае и др. От зарубежных аналогов отечественный продукт отличается сырной культурой, компонентами, технологией производства.
«Российский»
Популярный сорт с плотной, эластичной текстурой и слегка кисловатым, нежным вкусом. Главная особенность — длительное созревание, влияющее на вкусовую насыщенность и силу аромата. Используется в различных блюдах — от простых бутербродов до сложных салатов и выпечки.
«Голландский»
Российский «Голландский» сыр наделен теми же характеристиками, что и оригинальный продукт из Голландии: плотной текстурой с яркими вкусовыми свойствами, приятным сливочным ароматом, великолепной плавкостью. Используется в различных блюдах как добавка, а также в виде самостоятельной закуски.
«Советский»
Продукция изготавливаться из пастеризованного коровьего молока. В продажу поступает в виде большого прямоугольного бруска. Содержит до 50% жира, слегка сладковатый, чуточку пикантный, с большим количеством глазков. Текстура пластичная, цвет желтоватый.
«Алтайский»
Обладает нежной, сливочной ноткой, имеет легкую остринку и карамельное послевкусие. Сорт с плотной, эластичной текстурой, цвет — от бледно-желтого до насыщенного оранжевого. Покрыт темно-коричневой, почти черной парафиновой коркой.
Белорусские твердые сыры
Белорусские твердые сыры производятся из натурального молока, искусственные добавки и консерванты в массу не добавляются. Это позволяет сохранить свежесть и отменное качество продукции.
«Монастырский»
Молодые экземпляры очень нежны, отдают легкой кислинкой. С возрастом приобретают пикантность, ореховую нотку. Могут иметь легкую соленость. Сорт производится в монастырях, имеет пластичную текстуру, небольшое количество глазков. Цвет — от светло-желтого до почти оранжевого.
«Пошехонский»
Для изготовления подходит только натуральное молоко коров, также добавляются закваска и ферменты. Достаточно жирный, с ярким вкусом и кремовой, гладкой текстурой без дырочек. Подходит для готовки разнообразных блюд, закусок.
«Сливочный»
Отличается приятными вкусовыми качествами и слегка кисловатым ароматом. На разрезе образуется рисунок из щелевидных глазков. Цвет — от бледно-желтого до желтого. Покрыт ровной, тонкой коркой. Нежный, пластичный, однородный.
«Тирольский»
Обладатель характерного аромата, часто используется в кулинарии в качестве вкусовой добавки к различным блюдам. Отлично сочетается с хлебом, фруктами, орехами. Сорт обладает гладкой текстурой, без дырочек. Цвет — от бледно-желтого до интенсивно-желтого.
Голландские твердые сыры
Голландская кисломолочная продукция производится в основном в Нидерландах, из цельного молока коров и по особой технологии. Используется в различных блюдах, начиная от сэндвичей и закусок до пасты и соусов, сочетаются с фруктами, орехами или идут как отдельная закуска.
«Гауда»
Сорт имеет гладкую, пластичную структуру, сладковатый, с легким ореховым оттенком. Особенность — круглый твердый сыр с плоскими поверхностями. Корка желтоватая или оранжевая, внутренняя часть — светло-желтая или кремовая.
«Эдамер»
Имеет плотную, эластичную текстуру, вкусовые нотки — от слегка острых до сладковатых. Изготавливается на основе коровьего молока с добавлением ферментов. В пищу употребляется самостоятельно и в качестве составляющего блюд. Хорошо сочетается с фруктами, орехами и крекерами.
«Маасдам»
Имеет плотную текстуру, дырчатую структуру и слегка ореховый, приятный вкус с заметной сладостью. Особенность «Маасдама» — крупные дырки, придающие ему характерный внешний вид.
«Лейденский»
Производится из цельного, жирного молока коров, имеет желтую или оранжевую корку. Сорт обладает тугой текстурой и плотной структурой, умеренной пикантностью и небольшой остротой. Имеет легкий аромат кумина.
Швейцарские твердые сыры
Швейцария производит более 450 различных видов сырной продукции. Она подается в виде плотных кусков или нарезается на ломтики и сопровождает вино, хлеб и фрукты. Используется для приготовления разнообразных блюд, десертов, соусов. Популярные названия твердых сыров из Швейцарии: «Сбринц», «Грюйер», «Эмменталь» и др.
«Сбринц»
«Сбринц» — обладатель плотной, кремообразной сухой и рассыпчатой, крупинчатой текстуры и интересного вкуса с заметной остринкой. Его особенность — производство из сырого молока коровы без пастеризации. При изготовлении применяется специальная закваска, особые техники перекладывания и выдержки.
«Грюйер»
Один из популярнейших швейцарских сортов с податливой текстурой и сложным цветочно-фруктовым ароматом. Производится только из свежего молока и закваски, без каких-либо искусственных компонентов. После формования выдерживается в специальных подземных пещерах.
«Эмменталь»
Особенность швейцарского «Эмменталя» — в его больших дырках. Продукт пластичен, обладает приятным ореховым послевкусием, часто используется для приготовления фондю. Производится исключительно из свежего молока коров, минуя пастеризацию.
«Шабцигер»
Наделен пикантностью с ощутимыми орехово-сливочными нотами. Данный швейцарский сорт обладает хорошей плотностью, производится только из свежего молока коров и закваски. Ключевой ингредиент в фондю, гратене, также используется в сэндвичах, салатах.
«Аппенцеллер»
Имеет легкую остринку и пикантный аромат. Обладает тугой, эластичной текстурой, цвет — от светло-желтого до оранжевого. Во время созревания продукт обрабатывается специальной смесью из трав и специй для получения дополнительного аромата.
Итальянские твердые сыры
Итальянская сырная продукция известна своим разнообразием и высоким качеством. Это настоящее сокровище итальянской гастрономии. Некоторым рецептурам изготовления исполнилось несколько веков. Многие виды твердых сыров проходят длительный этап созревания, поэтому стоимость их достаточно велика.
«Пармезан»
Популярный итальянский «Пармезан», он же «Пармиджано реджано», имеет уплотненную текстуру и нежный, но насыщенный вкус с нотками орехов. Используется в пасте, салатах, соусах, подается в виде долек или стружки, как самостоятельное блюдо или добавка к другим яствам.
«Грана Падано»
Обладатель тугой текстуры и интенсивного, пикантного вкуса с фруктово-ореховыми нотками. Сорт используется для приготовления пасты, равиоли, салатов, употребляется в виде стружки, долек.
«Пекорино»
Данный итальянский сорт производится из овечьего молока, имеет несколько разновидностей с разными степенями зрелости и вкусовых качеств. Молодые экземпляры обладают мягкой текстурой и легкой солоноватостью, зрелые — более упругие, с характерной остротой.
«Фонтина»
Имеет гладкую, эластичную текстуру, вкус варьируется от мягкого и кремового до более насыщенного и острого. Великолепен при приготовлении пиццы, пасты и сэндвичей. Хорошо плавится, поэтому идеален для гриля, тостов.
Французские твердые сыры
Французская сырная продукция славится большим разнообразием видов и невероятными вкусовыми свойствами. Она обладает длительным процессом созревания, а ее производство требует мастерства, опыта и строгого соблюдения традиционных методов сыроварения.
«Мимолет»
Продукция из коровьего молока, с оранжевой коркой и ярко-желтой текстурой. Вкус сложный, насыщенный, с нотами орехов и фруктов. Одна из особенностей — хрупкость и легкая карамельная сладость. Имеет форму шара или колокольчика.
«Шевр»
Сорт производится из козьего молока, обладает белым покрытием и кремовой текстурой. Вкус нежный, слегка кисловатый, с легкими нотами трав и цветов. Сочетается с разными ингредиентами, используется в разнообразных блюдах — от салатов до десертов.
«Комте»
Сыр из молока коровы, с орехово-фруктовым ароматом и хорошо чувствующейся сладостью. Отлично плавится, хорош в приготовлении фондю, гратена. Часто применяется в виде закуски, добавки к салатам и сэндвичам.
«Канталь»
Сыр изготавливается из молока коровы, имеет оранжевую корку и плотную текстуру. Вкусовые качества яркие, слегка ореховые, с нотами сена и земли. Сорт быстро тающий, поэтому идеален для гриля или использования в горячих блюдах.
«Бреби баск»
Сыр изготавливается из овечьего молока и имеет белую, пушистую темную, коричневую, плотную корку. Вкус его насыщенный, приятный, с ненавязчивыми оттенками соли и орешков. Обладает кремовой текстурой, уникальным, растущим со временем вылеживания ароматом, быстрым таянием.
Английские твердые сыры
Производство английской кисломолочной продукции требует множества навыков и тщательного контроля качества. Это необходимо для достижения идеального баланса между вкусом и текстурой. Продукт часто используется в британской кухне, например, в пирогах или бутербродах с маслом. Популярен среди гурманов и известен во всем мире.
«Чеддер»
Выдержанный твердый сыр из Западной Англии с ярко-желтой коркой и выраженным вкусом. Обладает крошащейся текстурой и небольшими глазками, образующимися внутри массы во время ее созревания. Вкус варьируется от мягкого и нежного до более острого и насыщенного, в зависимости от продолжительности созревания.
«Стилтон»
Сорт отличается характерной голубой плесенью, проникающей вовнутрь массы и создающий причудливые узоры из синих прожилок. Плесень придает сыру своеобразный аромат и особые вкусовые качества. Они богатые, яркие, могут быть менее или более острыми, в зависимости от степени созревания.
«Чешир»
Традиционный английский сыр с бледно-желтой цветной коркой и гладкой текстурой. Вкусовые свойства приятные, нежные, с нотками сливочности и легкой кислинкой. Продукция долго сохраняет свежесть.
Испанские твердые сыры
Испанская кисломолочная продукция занимает важное место в мировой кулинарии. Она производится по традиционным методам и используется в виде добавок к яствам, либо как самостоятельная закуска.
«Маон»
Основа сорта — цельное молоко особой породы коров. Сорт обладает эластичной текстурой, нежным вкусом и легким запахом сливок. С течением времени приобретает ароматическую и вкусовую насыщенность. Употребляется как закуска или добавка к различным блюдам.
«Манчего»
Продукт из молока овец, плотный, с богатым вкусом и едва уловимой остротой. Особенностью «Манчего» заключается в использовании специальных форм, придающих сыру характерную форму и рисунок на корке. Отлично сочетается с красным вином.
«Кабралес»
Твердый сыр из молока коров специальной породы, обладатель ярко выраженного, острого вкуса со слабой горчинкой. Производится в горных пещерах, там же созревает и приобретает характерную текстуру и бесподобный аромат. Продукт с голубой плесенью, придающей ему уникальный внешний вид и особый вкус.
«Идиасабаль»
Известный испанский сыр из Басконии, производимый из овечьего молока. Обладает ярким, сладковатым вкусом с тонкими ореховыми оттенками. Изготавливается в горных районах, где овцы едят разнообразную растительность, придающую сыру особую пикантность и аромат.