Сыр с плесенью

Сыр с плесенью нельзя отнести к повседневным продуктам, однако с этим деликатесом большинство людей уже хорошо знакомы. Стоит раз попробовать этот деликатес, чтобы всерьез им заинтересоваться. Обилие сортов, которое предлагают производители, позволит бесконечно получать новые впечатления и открывать грани вкусов. 

Особенности сыра с плесенью

Очевидно, что главная особенность плесневелых сыров – это характерные прожилки внутри головки или налет на ее поверхности. Для ферментации используются штаммы разных видов, и именно это определяет сорт. 

Однако для всех разновидностей характерны определенные свойства: необычный ореховый привкус, сложный аромат, интересное послевкусие. 

Калорийность сыров с плесенью относительно высока – от 300 до 400 ккал, в зависимости от сорта. Поскольку дозревание продукта происходит под действием ферментов, он лучше и быстрее усваивается организмом. Кроме того, технология производства любого сыра с плесенью подразумевает использование натурального цельного молока – коровьего, козьего или овечьего. Благодаря этому, в таких сырах содержится большое количество белка, даже больше, чем в яйцах. В составе сыра с плесенью содержатся полезные живые бактерии, благотворно влияющие на работу ЖКТ и весь организм в целом.

Исследователи не имеют точных данных о том, когда именно появился сыр с плесенью. Известно, что о нем еще в I веке нашей эры о нем писал Плиний, но, судя по его заметкам, этот продукт уже тогда не считался диковинкой. И хотя имя первооткрывателя безвозвратно затерялось в веках, сохранилось множество похожих легенд. В их основе история о том, как пастух, монах или бедняк забыл головку сыра в определенном месте, а через время нашел и был восхищен сложным ароматом, нежной текстурой, богатым вкусом. Вероятно, именно так на самом деле и появился легендарный плесневелый сыр. 

Еще один интересный факт: названия сыров с плесенью в большинстве своем связаны с регионом происхождения. 

Сыры с белой плесенью

Тело сыра с белой плесенью однородное, хлопьев в нем нет, а его структура может быть мягкой или полутвердой. Для изготовления используется коровье, козье или овечье молоко. Плесень располагается на наружной поверхности головки и выглядит как нежная бархатная пленочка светлого цвета, и вместе с этой корочкой их принято есть. Для ферментации используется пенициллиновая плесень, обеспечивающая нежный вкус и аромат сыра, а на ощупь такая корка кажется бархатистой.

Сыры с белой плесенью являются источником белка, микроэлементов, витаминов группы В. Кроме того, обладают антиоксидантными свойствами и могут помочь снизить уровень холестерина в крови.

Бри

Бри – флагман линейки сыров с белой плесенью. Он относительно плотный, упругий и с высокой жирностью. Подают бри, предварительно дав нагреться до комнатной температуры, с грушами, медом, сухофруктами.  

Камамбер

Камамбер не менее распространен и знаменит. Он менее жирный, обладает нежной текстурой. Отлично подходит для запекания и салатов. Подают камамбер с хрустящим багетом, медом, фруктами, молодыми винами.

Бюш де Шевр

Бюш де Шевр традиционно изготавливают из козьего молока, и головка имеет форму небольшого брусочка. Пряная корочка подчеркивает сливочную нежность сыра, после дегустации остается долгое выразительное послевкусие. 

Диволет

Ценители называют этот сорт «Белым камнем», поскольку на ощупь головка твердая. Но внутри сыр очень мягкий и нежный. Во вкусе слышны нотки лесных грибов, которые оттенены ароматом полевых цветов. К диволету подают ягодный конфитюр и крекеры. 

Нешатель

Особенность этого нормандского сорта – форма сердечка. Его мякоть очень нежная, а корочка суховатая с выраженной бархатистостью. Для сорта характерен деликатный грибной аромат и привкус. 

Куломье

Это близкий родственник бри, но головки намного меньше – до 500 г. Изготавливают его из коровьего молока, и мякоть получается очень нежной и сливочной, а корочка – деликатной. 

Шатольен

Шатольен вызревает при низких температурах, в результате получается довольно плотная, рассыпчатая структура. Во вкусе доминируют сливочные ноты, но слышен и острый акцент.

Рокамадур

Благородный сыр рокамадур изготавливают из козьего молока. Головки сыра плоские, относительно небольшие, покрытые бархатистой нежной корочкой. Текстура нежная и сливочная. 

Сыры с голубой плесенью

Голубая плесень располагается внутри сырного тела. При производственном процессе сначала формируется сырный сгусток, который затем прокалывается, чтобы культура могла проникнуть внутрь. Процесс ферментации длится от одной недели до нескольких, и в результате продукт обретает насыщенный вкус и приятный аромат осеннего леса. Сыры с голубой плесенью обладают неповторимой эстетикой: плесень хорошо видна и контрастирует с нежным оттенком самого сыра. На многих сортах остаются следы от проколов.

Горгонзола

Горгонзолу готовят из коровьего молока, а родина этого сыра – Италия. Структура сыра плотная, при нарезке он немного крошится. Существует несколько видов горгонзолы, среди которых есть и более нежные варианты, и пикантные. Такой сыр можно подавать с медом и ягодами, а также запекать.

Рокфор

Рокфор – один из самых знаменитых сыров с голубой плесенью. Его готовят из овечьего молока и широко применяют в кулинарии: добавляют в выпечку, салаты и супы, подают на сырном плато с фруктами и джемом. 

Блюшатель

Блюшатель имеет швейцарское происхождение. Это мягкий сыр с небольшой кислинкой, который готовят из пастеризованного коровьего молока. Его относят к десертным сырам, но иногда подают также с рыбой и мясом птицы.

Камбоцола

Этот немецкий сорт объединяет лучшие черты камамбера и горгонзолы, что отражено в его названии. Существует несколько подвидов камбоцолы, среди которых есть и кремообразный, и острый, и с низкой жирностью. 

МонтеБлун

МонтеБлун – русский сорт сыра, но его можно смело назвать родственником горгонзолы. Его текстура очень нежная, вкус деликатный, плесень придает благородные горьковатые нотки. Этот сыр идеален для тех, кто только открывает для себя сыры с плесенью. 

Данаблю

Данаблю – один из самых знаменитых сыров родом из Дании. Для ферментации используется Пеницилл рокфоровый. Вкус этого сыра насыщенный, в нем хорошо слышны оттенки грибов и влажных трав. 

Сыры с зеленой плесенью

Для производства сыров с зеленой плесенью используется сложная технология и ряд специфических ингредиентов: закваска, сычужные ферменты, споры плесени. В процессе вызревания головки прокалывают иглами, и штамм плесени свободно проникает в тело сыра по этим канальцам. В результате получается сложный мраморный узор с изумрудным отливом.

Стилтон

Технология производства была разработана в Англии. Сыр делают из утреннего молока с добавлением сливок, благодаря чему он имеет относительно высокую жирность. Сыр имеет полумягкую структуру, сквозь цилиндрическое тело проходят тонкие изящные жилки от центра к краям. 

Дор Блю

Сыр дор блю готовят по немецкой рецептуре. Прожилки плесени могут иметь разный цвет – от светло-зеленого до иссиня-черного. Этот сыр имеет выразительный, очень яркий вкус с богатым послевкусием. 

Сент-Агюр

Сыр сент-агюр родился во французской горной деревушке, и его особенность – добавление сливок. Его называют сыром с двойным кремом и любят за насыщенный сливочный вкус. Текстура сыра полутвердая, а хлопья плесени мраморные и изящные.

Сыры с красной плесенью

Перечень сыров с красной плесенью невелик, но каждый из сортов – настоящий деликатес. Все сорта обладают выраженным ароматом и ярким вкусом, среди них есть и острые, и пряные, и с кисловатыми или горьковатыми нотками.  

Мюнстер

Тело сыра мюнстер мягкое, а корочка плотная, нежно-оранжевого цвета. Этот сорт подают в составе сырных плато, а также добавляют в запеканки, киши и премиальную пиццу. Как и другие плесневые сыры с красной плесенью, он имеет очень яркий и запоминающийся аромат. 

Ливаро

Когда-то этот сыр считался одним из самых доступных, и его даже называли «мясом бедняков», но сегодня его заслуженно относят к деликатесам. Подают ливаро обычно в финале трапезы к вину. Изготавливают такой сыр из коровьего необезжиренного молока, периодически выдерживая в рассоле и настойке из семян аннато. 

Эпуас

Пикантный и ароматный эпуас изготавливают относительно долго – 5-8 недель. Во время вызревания его омывают соленой водой и разбавленным бренди, в результате чего на головках образовывается терракотово-оранжевая светлая корочка. Мякоть нежная, а послевкусие сильно выражено. 

Польза и вред сыра с плесенью

Диетологи выяснили, чем полезен сыр с плесенью, хотя этот деликатес ценится в первую очередь за вкусовые качества. Его рекомендуется включить в рацион, чтобы обогатить его белком и микроэлементами, среди которых кальций, фосфор, цинк. Регулярное употребление сыров с плесенью способствует:

• укреплению зубов и костей;
• усилению иммунитета;
• налаживанию работы ЖКТ. 

Содержащиеся в составе аминокислоты обуславливают пользу сыра с плесенью для метаболической системы. Однако перечисленные преимущества характерны только для качественных сыров, произведенных в соответствии с рецептурой из натурального сырья.

Ценителей интересует также, вреден ли сыр с плесенью. Категорических показаний нет, однако этим деликатесом не стоит увлекаться беременным и кормящим женщинам, а также маленьким детям. Людям, у которых есть хронические заболевания ЖКТ, стоит посоветоваться с врачом о том, как часто можно употреблять деликатес.

Как делают сыр с плесенью?

Технология приготовления каждого сорта особенная, но суть всех процессов едина: сыру дают вызреть под воздействием штамма плесени. 

При варке сыра с белой плесенью культура специальных бактерий вводится в молоко, в результате чего оно сворачивается. Получившийся сгусток дробят и размешивают в сыворотке, а после выкладывают в формы с дренажем и дают жидкости стечь.  Дозревает сыр в специальных условиях, способствующих развитию плесени на поверхности головок.

Голубые и зеленые сыры изготавливают одинаково, а разница заключается в самой культуре. Штамм вносится внутрь сырного тела, в результате чего плесень участвует в процессе вызревания изнутри. 

Основа технологии приготовления сортов с красной плесенью та же, что и при приготовлении других сыров, но в процессе вызревания головки омывают соленой водой и периодически выдерживают в растворах с добавлением алкоголя – кальвадоса, сидра, виноградного вина.

Частые вопросы

Как подать сыр с плесенью на праздничный стол?

Сыры с плесенью отлично гармонируют друг с другом, а также с фруктами и сухофруктами, виноградом, медом, конфитюром или джемом, орехами. Их подают, нарезав кусочками и выложив на плато, тарелку, деревянный или каменный поднос. Дополнить сервировку можно шпажками.

Какое вино подойдет к сыру с плесенью?

Чем ярче вкус сыра, тем нейтральнее должно быть вино. Вина с богатым букетом хорошо сочетаются с деликатными сливочными сортами. К сыру подходят как красные, так и белые сорта, а также шампанское, сидр или брют.

Как правильно хранить сыр с плесенью?

Не рекомендуется приобретать плесневые сыры с запасом, поскольку при долгом хранении они теряют вкус и аромат. Хранят сыр в холодильнике, отдельно от других продуктов. Специально охлаждать сыр перед подачей не нужно – наоборот, большинство сортов рекомендуется предварительно довести до комнатной температуры, которая наилучшим образом проявит консистенцию. 

Как выбрать качественный сыр с плесенью?

Каждый сорт имеет свои характеристики, и при покупке важно оценить, что цвет, аромат и консистенция соответствуют заявленным. Не стоит доверять случайным продавцам, особенно предлагающим элитные сорта по слишком низким ценам. Важно помнить, что надежный производитель открыт к взаимодействию, готов предоставить всю интересующую покупателя информацию и сертификаты на свой товар.