Швейцарские сыры: названия сортов, виды и как выбрать

Швейцарский сыр известен во всем мире своим непревзойденным качеством и разнообразием. В Швейцарии производится более 450 сортов сыра, от твердых до мягких, от молодых до выдержанных. Сыроделие в этой альпийской стране имеет многовековые традиции, уходящие корнями в средневековье. Благодаря уникальному сочетанию климата, альпийских трав и мастерства сыроваров, швейцарские сыры обладают неповторимым вкусом и ароматом. 

Самыми известными сортами швейцарского сыра являются Эмменталер с его характерными крупными дырками, пряный Грюйер и ароматный Аппенцеллер. Швейцарцы потребляют в среднем более 20 кг сыра на человека в год, что делает их одними из крупнейших любителей сыра в мире. При этом треть производимого в стране сыра идет на экспорт, распространяя славу швейцарского сыроделия по всему миру.

Швейцарский сыр: история и факты

История швейцарского сыра уходит корнями в глубокую древность. Первое упоминание о сыре, производимом на территории современной Швейцарии, датируется I веком нашей эры. Римский историк Плиний Старший описал в своих трудах «Caseus Helveticus» — сыр, изготавливаемый гельветами, населявшими в то время альпийские земли.

Традиционно швейцарские крестьяне занимались животноводством, так как большая часть горных земель не подходила для земледелия. Производство сыра позволяло сохранять скоропортящееся молоко в течение длительного времени. Это сделало сыр важным предметом торговли и экспорта. С XV века в Швейцарии начали производить твердые сыры с использованием сычужного фермента, что значительно увеличило срок их хранения.

Сыры из Швейцарии приобрели международную известность уже в XVIII веке. Их экспортировали по всей Европе, а швейцарские сыровары были настолько востребованы, что многие из них эмигрировали в другие страны, в том числе в США, распространяя свое мастерство по всему миру. Интересно, что в XIX веке швейцарским солдатам запрещалось петь некоторые традиционные песни пастухов, чтобы они не дезертировали из-за тоски по дому, настолько сильна была связь между сыроделием и национальной идентичностью швейцарцев.

Особенности швейцарского сыра

Швейцарский сыр отличается рядом уникальных характеристик, которые делают его особенным среди сыров мира:

1. Натуральность — большинство швейцарских сыров производится из непастеризованного молока, что позволяет сохранить богатый вкус и полезные свойства.
2. Отсутствие добавок — в составе швейцарского сыра нет консервантов, красителей и усилителей вкуса.
3. Альпийские травы — коровы питаются разнообразными горными травами, что придает молоку, а затем и сыру, неповторимый вкус и аромат.
4. Традиционные технологии — многие сорта производятся по рецептам, которым сотни лет.

Состав швейцарского сыра отличается высоким содержанием белка и кальция. В зависимости от сорта, в нем также содержатся важные микроэлементы и витамины группы B. Калорийность швейцарского сыра варьируется от 350 до 400 ккал на 100 грамм, что делает его питательным, но требующим умеренного потребления продуктом.

Особого внимания заслуживает процесс производства. Швейцарские сыровары уделяют огромное внимание каждому этапу:

• Молоко перерабатывается в течение 24 часов после дойки.
• Созревание сыра происходит в специальных погребах с контролируемой температурой и влажностью.
• Некоторые сорты, например, «Аппенцеллер», обрабатываются специальным травяным рассолом.
• Для создания знаменитых «дырок» в таких сырах, как «Эмменталер», используются особые бактерии, преобразующие молочную кислоту в углекислый газ.

Эти особенности обеспечивают неповторимый вкус и качество, которые ценятся гурманами во всем мире.

Виды швейцарского сыра

Разновидности швейцарского сыра поражают своим многообразием. В Швейцарии производится более 450 сортов сыра, каждый из которых имеет свои уникальные характеристики. Они различаются по консистенции, вкусу, аромату и способу приготовления. Среди этого разнообразия можно выделить несколько основных категорий:

1. Твердые сыры — к ним относятся такие известные сорта, как «Эмменталер» и «Грюйер».
2. Полутвердые сыры — например, «Аппенцеллер» и «Тильзитер».
3. Мягкие сыры — в эту категорию входит «Вашрен Мон-д'Ор».
4. Свежие сыры — такие как «Цигер».

Лучшие швейцарские сыры известны далеко за пределами страны и пользуются большим спросом у ценителей качественных молочных продуктов. Среди наиболее популярных и признанных сортов можно выделить:

• «Эмменталер» — знаменитый своими крупными дырками;
• «Грюйер» — отличающийся насыщенным вкусом;
• «Аппенцеллер» — с характерным пряным ароматом;
• «Раклет» — идеальный для одноименного блюда;
• «Сбринц» — один из старейших сортов швейцарского сыра;
• «Тет де Муан» — уникальный по способу подачи;
• «Вашрен Мон-д'Ор» — сезонный деликатес;
• «Цигер» — свежий сыр с добавлением трав. 

Каждый из этих сыров имеет свою историю, особенности производства и уникальные вкусовые качества, которые мы рассмотрим подробнее в следующих разделах.

Экстратвердые сыры

Экстратвердые сыры — это особая категория швейцарских сыров, отличающаяся длительным периодом созревания и плотной консистенцией. Эти сыры обладают насыщенным вкусом и ароматом, часто с ореховыми нотками. Они прекрасно подходят для натирания и могут храниться долгое время без потери качества. Среди наиболее известных представителей этой категории выделяются Сбринц и Хобельказе.

Sbrinz (Сбринц)

Сбринц (Sbrinz) — один из самых известных швейцарских сыров, история которого насчитывает более 500 лет. Этот экстратвердый сыр производится в центральной Швейцарии из цельного коровьего молока. Сбринц имеет защищенное наименование места происхождения (AOP) и может производиться только в определенных регионах страны.

Особенности Сбринца:

• Период созревания: минимум 16 месяцев, но лучшие образцы выдерживаются до 24–36 месяцев.
• Вкус: насыщенный, слегка пикантный, с ореховыми нотками.
• Текстура: зернистая, крошащаяся.
• Использование: часто употребляется в виде тонких стружек как закуска к вину или в качестве заменителя пармезана в кулинарии.

Интересный факт: Сбринц настолько твердый, что его традиционно разделывают специальным ножом, напоминающим стамеску.

Hobelkäse (Хобельказе)

Хобельказе (Hobelkäse) — экстратвердый сыр, производимый в Бернских Альпах. Название сыра происходит от немецкого слова «hobeln», что означает «строгать», так как этот сыр традиционно подается в виде тонких стружек.

Ключевые характеристики Хобельказе:

• Производство: исключительно из молока коров, пасущихся на альпийских лугах.
• Период созревания: минимум 18 месяцев.
• Вкус: интенсивный, пикантный, с легкой горчинкой.
• Текстура: твердая, но тающая во рту.
• Полезные свойства: богат омега-3 жирными кислотами благодаря особенностям питания альпийских коров.

Хобельказе часто подают как десертный сыр или используют для придания изысканного вкуса различным блюдам. Его уникальный вкус и текстура делают этот сыр настоящим деликатесом для ценителей.

Твердые швейцарские сыры

Твердые швейцарские сыры — это настоящая гордость альпийской страны. Они отличаются плотной консистенцией, насыщенным вкусом и длительным сроком созревания. Эти сыры часто используются как в кулинарии, так и для самостоятельного употребления. Среди наиболее известных представителей этой категории выделяются Эмменталь, Шабцигер и Грюйер.

Emmentaler (Эмменталь)

Эмменталь (Emmentaler AOP) — пожалуй, самый узнаваемый швейцарский сыр в мире. Его родина — долина реки Эмме в кантоне Берн.

Ключевые особенности:

• Внешний вид: большие круглые головки весом до 100 кг с характерными крупными дырками.
• Вкус: мягкий, слегка сладковатый, с ореховыми нотками.
• Текстура: твердая, но эластичная.
• Срок созревания: минимум 4 месяца, но может достигать 18 месяцев для выдержанных сортов.

Интересный факт: дырки в Эмментале образуются благодаря особым бактериям, выделяющим углекислый газ в процессе созревания сыра.

Schabziger (Шабцигер)

Шабцигер (Schabziger) — уникальный твердый сыр, производимый исключительно в кантоне Гларус. Это один из старейших брендов в Швейцарии, защищенный законом еще с 1463 года.

Особенности Шабцигера:

• Состав: обезжиренное коровье молоко с добавлением голубого пажитника (Trigonella caerulea).
• Цвет: зеленоватый из-за добавления трав.
• Форма: конусообразная.
• Вкус: острый, пряный, с травяными нотками.

Шабцигер часто используется в тертом виде как приправа к пасте или картофельным блюдам.

Gruyère (Грюйер)

Грюйер (Gruyère AOP) — твердый сыр, названный в честь региона Грюйер в кантоне Фрибур. Этот сыр известен своим богатым, сложным вкусом.

Характеристики Грюйера:

• Производство: из сырого цельного коровьего молока.
• Вкус: насыщенный, слегка соленый, с фруктовыми нотками, которые усиливаются с возрастом.
• Текстура: плотная, зернистая.
• Срок созревания: от 5 месяцев до 18 месяцев и более.

Грюйер широко используется в кулинарии, особенно для приготовления фондю. Он также прекрасно сочетается с вином и фруктами.

Полутвердые сыры

Швейцарские полутвердые сыры занимают особое место в мире гастрономии. Они отличаются более мягкой текстурой по сравнению с твердыми сырами, но при этом сохраняют богатый вкус и аромат. Эти сыры универсальны в использовании и подходят как для самостоятельного употребления, так и для приготовления различных блюд. Рассмотрим наиболее известные представители этой категории.

Appenzeller (Аппенцеллер)

Аппенцеллер (Appenzeller) — один из самых пряных швейцарских сыров, производимый в кантонах Аппенцелль, Санкт-Галлен и части Тургау.

Особенности:

• Производство: из сырого коровьего молока.
• Обработка: регулярное смачивание специальным травяным рассолом.
• Вкус: насыщенный, пряный, с ореховыми нотками.
• Срок созревания: от 3 до 6 месяцев.

Интересный факт: рецепт травяного рассола держится в строжайшем секрете и известен лишь нескольким производителям.

Raclette (Раклетт)

Раклетт (Raclette) — сыр, давший название популярному швейцарскому блюду.

Характеристики:

• Происхождение: кантон Вале.
• Текстура: полутвердая, отлично плавится.
• Вкус: насыщенный, слегка острый.
• Использование: традиционно расплавляется и соскребается на тарелку.

Интересно: название «раклетт» происходит от французского глагола «racler» — скрести, соскребать.

Tessiner Alpkäse

Тессинер Альпкезе (Tessiner Alpkäse) — традиционный сыр из итальяноязычного кантона Тичино.

Особенности:

• Производство: только в летние месяцы на альпийских пастбищах.
• Текстура: полутвердая, слегка эластичная.
• Вкус: насыщенный, с легкой кислинкой.
• Уникальность: разнообразие вкусов зависит от состава альпийских трав.

Интересный факт: Tessiner Alpkäse производится на альпийских лугах, где растет до 250 различных видов трав и цветов. Для сравнения, на обычных лугах в долинах встречается максимум 20 видов растений. Это разнообразие альпийской флоры придает сыру уникальный, сложный вкусовой профиль, который может слегка различаться от одной альпийской пастбищной зоны к другой.

Tête de Moine

Тет де Муан (Tête de Moine AOP) — уникальный сыр, название которого переводится как «голова монаха».

Характеристики:

• Происхождение: кантон Юра.
• Форма: цилиндрическая.
• Способ подачи: срезается тонкими розетками с помощью специального прибора — жироля.
• Вкус: насыщенный, пряный, раскрывается при нарезке.

Интересно: название связано с монахами аббатства Белле, которые первыми начали производить этот сыр в XII веке.

Tilsiter (Тильзитер)

Тильзитер (Tilsiter) — полутвердый сыр, изначально созданный швейцарскими иммигрантами в Пруссии, но ставший популярным в Швейцарии.

Особенности:

• Варианты: от мягкого до острого.
• Текстура: полутвердая с небольшими дырочками.
• Вкус: от мягкого сливочного до острого и пряного.
• Использование: универсальный сыр, подходит для бутербродов и плавления.

Интересный факт: швейцарский Тильзитер отличается от оригинального немецкого более мягким вкусом и текстурой.

Полумягкие сыры

Полумягкие сыры из Швейцарии отличаются нежной, кремообразной текстурой и богатым вкусом. Эти сыры часто имеют более короткий период созревания по сравнению с твердыми сортами, что позволяет сохранить в них свежесть и легкость. Швейцарские полумягкие сыры прекрасно подходят для употребления в чистом виде, а также широко используются в кулинарии.

Reblochon (Реблошон)

Реблошон (Reblochon) — полумягкий сыр, изначально происходящий из французской Савойи, но также производимый в некоторых регионах Швейцарии.

Особенности:

• Текстура: мягкая, кремообразная.
• Корочка: тонкая, с белым налетом плесени.
• Вкус: нежный, ореховый, с легкой фруктовой ноткой.
• Содержание жира: около 45% в сухом веществе.

Интересный факт: название «Реблошон» происходит от савойского диалектного слова «reblocher», означающего «повторное доение». Исторически этот сыр делали из молока второго, тайного доения коров, которое было особенно жирным.

Tomme vaudoise (Том Водуаз)

Том Водуаз (Tomme vaudoise) — традиционный полумягкий сыр из кантонов Во и Женева.

Характеристики:

• Форма: небольшие круглые головки.
• Корочка: тонкая, покрытая белой или красной плесенью.
• Текстура: мягкая, слегка эластичная.
• Вкус: мягкий у молодого сыра, более выраженный и «деревенский» у зрелого.

Интересно: Том Водуаз часто подают как десертный сыр или используют в салатах и горячих блюдах, где он прекрасно плавится.

Vacherin Mont d'Or (Вашрен-мон-д'ор)

Вашрен-мон-д'ор (Vacherin Mont d'Or AOP) — сезонный сыр, производимый только с августа по март в регионе Юра.

Особенности:

• Упаковка: традиционно в круглой деревянной коробке.
• Текстура: очень мягкая, почти текучая при комнатной температуре.
• Корочка: розовато-оранжевая, промытая.
• Вкус: насыщенный, сливочный, с легкой остротой.

Интересный факт: Вашрен-мон-д'ор часто подают горячим, запеченным в собственной деревянной упаковке. Это создает неповторимое сочетание текстур — хрустящая корочка сверху и кремообразная масса внутри. Сыр едят, макая в него хлеб или картофель.

Мягкие сыры

Мягкие сыры Швейцарии отличаются нежной, часто кремообразной текстурой и богатым вкусовым профилем. Эти сыры обычно имеют короткий период созревания, что позволяет сохранить в них свежесть и легкость молока. Швейцарские мягкие сыры идеально подходят для употребления в свежем виде, часто становясь украшением сырных тарелок и изысканных десертов.

Gala (Гала)

Гала (Gala) — это мягкий швейцарский сыр, который привлекает внимание своей уникальной формой и вкусовыми качествами.

Особенности:

• Форма: небольшие полукруглые головки.
• Текстура: мягкая, кремообразная.
• Вкус: нежный, сливочный, с легкой кислинкой.
• Варианты: классический, а также с добавлением трав и чеснока.

Интересный факт: Сыр Гала часто называют «швейцарским камамбером» из-за схожести текстуры и способа употребления. Однако, в отличие от французского собрата, Гала имеет более нежный вкус и менее выраженный аромат.

Применение в кулинарии:

• Идеален для брускетт.
• Хорошо сочетается с фруктами и орехами.
• Может использоваться для приготовления соусов и запеканок.

Гала представляет собой прекрасный пример того, как швейцарские сыроделы умело сочетают традиции с инновациями, создавая уникальные продукты, способные удовлетворить самый изысканный вкус.

Как отличить швейцарский сыр от подделки?

Чтобы убедиться в подлинности швейцарского сыра, обратите внимание на следующие признаки:

1. Маркировка AOP (Appellation d'Origine Protégée) или AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) на упаковке. Эти обозначения гарантируют, что сыр произведен в определенном регионе Швейцарии по традиционной технологии.
2. Название сыра на этикетке должно быть на одном из официальных языков Швейцарии (немецком, французском, итальянском или романшском).
3. Указание региона производства. Многие швейцарские сыры носят названия мест их происхождения.
4. Консистенция и внешний вид. Настоящий швейцарский сыр имеет характерную для своего сорта текстуру и цвет.
5. Вкус и аромат. Подлинные швейцарские сыры обладают богатым, сложным вкусом, который сложно подделать.
6. Информация о производителе. На упаковке должны быть указаны данные о швейцарской компании-производителе.

Чтобы быть уверенным в качестве и подлинности швейцарского сыра, рекомендуем приобретать его в наших специализированных магазинах. Сеть магазинов «ART DU GOÛT» предлагает широкий ассортимент настоящих швейцарских сыров высочайшего качества. Наши эксперты тщательно отбирают каждый продукт, сотрудничая напрямую с лучшими производителями Швейцарии. У нас вы найдете только аутентичные швейцарские сыры, каждый из которых является настоящим произведением кулинарного искусства. Доверьтесь нашему опыту и наслаждайтесь истинным вкусом Швейцарии!