Доставляем ежедневно с 10 до 22
по Санкт-Петербургу и Лен. области
Каталог
Доставляем ежедневно с 10 до 22
по Санкт-Петербургу и Лен. области
Вход
Горгонзола: сыр с голубой плесенью

Горгонзола: сыр с голубой плесенью

Горгонзола с голубой плесенью представляет собой один из наиболее известных итальянских сыров, производимых из цельного коровьего молока. Этот благородный молочный продукт характеризуется наличием характерных сине-зелёных прожилок плесени и относится к категории голубых сыров. В 1996 году решением Еврокомиссии сыру был присвоен престижный статус DOP (Denominazione di origine protetta) — защищённое наименование места происхождения. В 2016 году на церемонии World Cheese Awards в Сан-Себастьяне горгонзола была признана лучшим итальянским сыром и три года подряд удерживала пальму первенства.

Описание сыра Горгонзола

Характеристики продукта

Данный сорт сыра изготавливается из неснятого коровьего молока с добавлением специальных плесневых культур. Для производства используется исключительно молоко от коров, выращенных в определённых провинциях Италии. Отличительной особенностью горгонзолы является её мраморный рисунок, создаваемый прожилками благородной голубой плесени, который итальянцы называют «эрборинато» (erborinato).

Внешний вид и структура

Сыр имеет несъедобную серо-розовую корку, под которой скрывается сырная масса бело-соломенного цвета. Текстура может варьироваться от мягкой, почти пастообразной, до плотной и рассыпчатой, в зависимости от разновидности и степени выдержки. Мраморность сыра обусловлена образованием цветного мицелия грибка, который равномерно распределяется по всей массе продукта.

Регионы производства

Производство горгонзолы законодательно разрешено только в следующих областях:

  • Провинции Ломбардии: Бергамо, Брешиа, Комо, Кремона, Лекко, Лоди, Милан, Павия, Варезе;
  • Провинции Пьемонта: Новара, Верчелли, Кунео, Вербано-Кузьо-Оссола;
  • Область Казале-Монферрато в провинции Алессандрия.

История сыра Горгонзола

Древние корни

Первое документальное упоминание о горгонзоле датируется 879 годом — сыр фигурирует в завещании архиепископа Милана Анспето да Бьяссоно. Название продукт получил от одноимённого городка вблизи Милана, который располагался в районе, известном своими природными пещерами с постоянной температурой 6-12 градусов, что создавало идеальные условия для созревания сыра.

Эволюция производства

Изначально сыр именовался как «страккино из Горгонзолы» и производился преимущественно осенью, когда коровы возвращались с альпийских пастбищ. Слово «страккино» происходит от итальянского «stracca» (уставший), что связано с утомлёнными после перегона коровами. Считалось, что физические нагрузки способствовали повышению жирности молока, что положительно влияло на качество сыра.

Исторические этапы развития

  • До XIX века: производство в небольших хозяйствах;
  • 1860 год: создание первого крупного завода семьёй Локателли;
  • Начало XX века: экспорт более 10 тысяч тонн в европейские страны;
  • 1970 год: создание Консорциума по защите горгонзолы;
  • 1996 год: получение статуса DOP.

Интересные факты

  • Во время Второй мировой войны существовала легенда о том, что Уинстон Черчилль запретил бомбить район производства горгонзолы из-за своей любви к этому сыру.
  • В начале XX века англичане предпочитали мягкую горгонзолу, в то время как французы и немцы заказывали более терпкий вариант.

Технология производства

Подготовительный этап

Процесс изготовления горгонзолы — это современный автоматизированный процесс, который, тем не менее, строго следует традиционным технологиям. Производство начинается с тщательного отбора молока, которое должно соответствовать строгим стандартам качества DOP.

Основные этапы производства

  1. Пастеризация молока и внесение заквасок:
    • Добавление молочнокислых бактерий Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus;
    • Внесение спор плесневых культур Penicillium glaucum или Penicillium roqueforti;
    • Поддержание температуры 28-36°C.
  2. Формование и обработка сырной массы:
    • Створаживание молока с помощью сычужного фермента;
    • Разделение сырной массы на головки;
    • Помещение в специальные цилиндрические формы;
    • Маркировка форм с обоих торцов.
  3. Созревание:
    • Начальная выдержка в тёплом помещении;
    • Контроль влажности на уровне 85-95%;
    • Прокалывание сыра специальными иглами на 2-3 неделе созревания;
    • Дальнейшая выдержка при пониженной температуре.

Особенности созревания

Процесс созревания происходит в специальных помещениях, которые итальянские сыроделы называют «чистилищем». Здесь поддерживается особый микроклимат с высокой влажностью до 95%. Периодическое прокалывание сыра способствует развитию плесневых культур и формированию характерного мраморного рисунка.

Калорийность

Подробная пищевая ценность

Калорийность горгонзолы составляет 314-367 ккал на 100 граммов продукта. Содержание основных нутриентов на 100 граммов:

  • Белки — 18-19 г (24% суточной нормы);
  • Жиры — 27-32 г (32,1% суточной нормы);
  • Углеводы — 0 г;
  • Соль — 1,6 г;
  • Кальций — 530 мг (53% суточной нормы);
  • Фосфор — 280 мг (35% суточной нормы).

Энергетическая ценность по видам

  • Горгонзола Дольче: 314 ккал;
  • Горгонзола Пиканте: до 367 ккал.

Рекомендации по употреблению

Оптимальная суточная норма потребления:

  • Разовая порция: не более 50 граммов;
  • Суточная норма: до 100 граммов;
  • Частота употребления: 2-3 раза в неделю.

Состав

Основные компоненты

  1. Молочная основа:
    • Цельное пастеризованное коровье молоко;
    • Молочные белки;
    • Молочный жир.
  2. Микробиологические культуры:
    • Lactobacillus bulgaricus;
    • Streptococcus thermophilus;
    • Penicillium glaucum или Penicillium roqueforti.
  3. Технологические компоненты:
    • Сычужный фермент;
    • Морская соль.

Биохимический состав

  1. Витамины:

    • Витамин А,
    • Витамин D,
    • Витамин Е,
    • Витамин РР,
    • Комплекс витаминов группы В.
  2. Минеральные вещества:
    • Кальций,
    • Фосфор,
    • Калий,
    • Натрий,
    • Цинк,
    • Железо,
    • Медь,
    • Кобальт,
    • Хром.

Какой на вкус сыр Горгонзола

Вкусовой профиль горгонзолы представляет собой сложную и многогранную композицию, которая раскрывается постепенно. Базовую основу составляет характерный сливочно-молочный вкус, который дополняется тонкими ореховыми и грибными оттенками. Послевкусие может варьироваться от мягкого сладковатого в молодых сырах до ярко выраженного острого и пикантного в выдержанных образцах.

Аромат сыра также отличается богатством и сложностью. Доминирующий сырный аромат гармонично переплетается с травянистыми и землистыми нотами, дополняясь лёгкими грибными оттенками. При этом текстура сыра существенно различается в зависимости от разновидности: Горгонзола Дольче обладает кремообразной, нежной и пластичной структурой, тогда как Горгонзола Пиканте характеризуется более плотной, слегка крошащейся консистенцией с выраженной зернистостью.

Полезные свойства

Биологическая ценность горгонзолы обусловлена уникальным сочетанием легкоусвояемых белков и богатым набором питательных веществ. Особую ценность представляет высокая биодоступность кальция, что делает этот сыр особенно полезным для поддержания здоровья костной ткани. В процессе производства в сыре образуются специфические пептиды, обладающие биологической активностью, а также накапливаются свободные аминокислоты, легко усваиваемые организмом.

Влияние горгонзолы на организм многогранно. В отношении костной системы сыр способствует укреплению костной ткани, служит профилактикой остеопороза и помогает поддерживать здоровье зубов. Положительное воздействие на сердечно-сосудистую систему проявляется в регуляции кровяного давления и нормализации уровня холестерина. Сыр также благотворно влияет на пищеварительную систему, улучшая перистальтику кишечника и способствуя нормализации микрофлоры.

Однако следует учитывать ряд противопоказаний к употреблению горгонзолы. Продукт не рекомендуется людям с аллергией на пенициллин, при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, а также в период беременности и лактации. Не следует давать сыр детям до трёх лет, также необходимо учитывать возможность индивидуальной непереносимости.

Виды сыра Горгонзола

В современном производстве горгонзолы выделяют две основные разновидности, каждая из которых обладает своими уникальными характеристиками. 

Горгонзола Дольче, известная также как кремовая горгонзола, представляет собой молодой сыр со сроком созревания 50-60 дней. Этот вариант отличается мягкой, кремообразной текстурой и светло-голубыми прожилками плесени. Вкус Дольче можно охарактеризовать как нежный и сливочный, что делает его идеальным выбором для бутербродов и приготовления соусов.

Горгонзола Пиканте, называемая также натуральной или горной горгонзолой, является выдержанным вариантом со сроком созревания от 80 дней. Этот сыр обладает более плотной, зернистой текстурой и характеризуется наличием тёмно-синих прожилок плесени. Вкус Пиканте более интенсивный, острый и пикантный, что делает его особенно подходящим для кулинарной термообработки.

Помимо основных разновидностей, существуют также редкие варианты горгонзолы. Среди них можно выделить «горгонзолу делла нонно» (дедова горгонзола) и «горгонзолу антико» (древняя горгонзола), которые производятся по традиционным технологиям с естественным развитием плесени, без прокалывания сырной массы. Также различают горгонзолу по размеру головок: крупные (гранде) весом 10-13 кг и малые (пиккола) весом 6-8 кг.

Как правильно хранить

Правильное хранение горгонзолы имеет принципиальное значение для сохранения её вкусовых качеств и текстуры. Оптимальной температурой хранения считается диапазон от 2 до 4 градусов Цельсия. Сыр необходимо заворачивать в вощёную или пергаментную бумагу, которая позволяет продукту «дышать», предотвращая при этом излишнее высыхание. Использование герметичной упаковки категорически не рекомендуется, так как это может привести к нежелательным изменениям вкуса и консистенции.

Срок хранения зависит от разновидности сыра: Горгонзола Дольче сохраняет свои качества в течение 2-3 недель, в то время как Горгонзола Пиканте может храниться до 4 недель. После вскрытия оригинальной упаковки рекомендуется употребить продукт в течение 5-7 дней. Важно помнить, что горгонзола является «живым» продуктом, процесс созревания которого продолжается даже после покупки.

С чем сочетается Горгонзола

Гастрономический потенциал горгонзолы чрезвычайно широк. В итальянской кухне этот сыр традиционно используется для приготовления различных блюд и соусов. Особенно удачным считается сочетание горгонзолы со следующими продуктами:

  • Свежие фрукты: груши, зелёные яблоки, персики, инжир;
  • Сухофрукты и орехи: грецкие орехи, миндаль, пекан;
  • Мёд и фруктовые джемы;
  • Другие сыры, особенно маскарпоне.

В области винных сочетаний существуют чёткие рекомендации. Горгонзола Дольче прекрасно сочетается с белыми винами и молодыми красными, тогда как Горгонзола Пиканте требует более плотных, выдержанных красных вин или портвейна. Интересной альтернативой вину могут стать крепкие сорта пива, такие как стаут или портер.

Кулинарное применение

Горгонзола широко используется в итальянской кулинарии. Традиционно этот сыр служит основой для приготовления разнообразных соусов, которые подаются к пасте, ризотто или поленте. Особую популярность получила пицца «Четыре сыра», где горгонзола является одним из ключевых ингредиентов. В современной кухне сыр часто используется в качестве изысканного дополнения к салатам и закускам.

Процесс приготовления блюд с горгонзолой требует определённого опыта, поскольку сыр имеет специфические особенности плавления и температурной обработки. При приготовлении соусов рекомендуется использовать водяную баню или низкие температуры, чтобы сохранить нежную текстуру и характерный вкус продукта.

Как выбрать Горгонзолу

При выборе горгонзолы следует обращать особое внимание на несколько ключевых аспектов. Прежде всего, необходимо проверить наличие маркировки DOP и фирменного логотипа с буквой G на упаковке, что гарантирует подлинность продукта. Внешний вид сыра должен характеризоваться равномерным распределением мраморного рисунка, без явных нарушений структуры.

Признаки качественной горгонзолы:

  • Равномерное распределение прожилок плесени;
  • Характерный аромат без резкого запаха аммиака;
  • Однородная текстура без расслоений;
  • Отсутствие постороних включений и пятен.

Следует избегать приобретения сыра с розовыми или жёлтыми пятнами на поверхности, так как это является признаком порчи продукта. Также нежелательно наличие сухой и твёрдой плесени или неравномерной окраски.

Чем можно заменить

В ситуациях, когда горгонзола недоступна, существует несколько достойных альтернатив среди голубых сыров. Наиболее близким по характеристикам считается французский рокфор, который производится по схожей технологии, но из овечьего, а не коровьего молока, хотя и отличается более солёным и острым вкусом. Британский стилтон также может служить заменой, особенно в случаях, когда требуется выраженный пикантный вкус. Немецкий дор блю и камбоцола представляют собой более мягкие альтернативы, особенно подходящие для замены Горгонзолы Дольче. Также в ряд достойных альтернатив сыру горгонзола можно добавить швейцарские Блюшатель и Бле де виллаж.

При выборе замены следует учитывать тип блюда и желаемый результат. Для салатов и холодных закусок можно использовать практически любой голубой сыр, однако при термической обработке важно учитывать особенности плавления каждого конкретного сорта.

Производство и контроль качества

Современное производство горгонзолы строго регламентировано и контролируется Консорциумом по защите сыра горгонзола. Каждый этап производства подлежит тщательному мониторингу, начиная от отбора молока и заканчивая условиями созревания готового продукта. Основные параметры контроля включают:

  • Качество и происхождение молока;
  • Температурные режимы на всех этапах производства;
  • Влажность в камерах созревания;
  • Развитие плесневых культур;
  • Формирование характерного рисунка.

В настоящее время существует около 30 сертифицированных производителей горгонзолы. Основное производство сосредоточено в нескольких регионах, где Новара лидирует с долей в 45% от общего объёма, за ней следуют Павия (22%) и Милан (15%).

Культурное значение

В современной итальянской гастрономической культуре горгонзола занимает особое место. Из некогда регионального продукта она превратилась в один из символов итальянского сыроделия, наряду с пармезаном и моцареллой. Этот сыр не только является важным компонентом традиционной кухни северной Италии, но и служит источником вдохновения для современных шеф-поваров по всему миру.

Значимость горгонзолы подтверждается не только её защищённым статусом DOP, но и постоянным развитием технологий производства при сохранении традиционных методов. Консорциум производителей активно работает над продвижением продукта на международном рынке, сохраняя при этом высокие стандарты качества и аутентичность производства.

Сегодня горгонзола остаётся одним из наиболее ценимых итальянских сыров, воплощающим в себе многовековые традиции сыроделия и современные технологии производства. Строгий контроль качества, ограниченная география производства и неизменная популярность среди потребителей обеспечивают сохранение уникальных характеристик этого выдающегося представителя семейства голубых сыров.