Сыр с голубой плесенью: названия видов, польза и вред

Сыр с голубой плесенью еще известен под названием "блю чиз" (blue cheese) — это разновидность продукта с очень запоминающимися вкусовыми характеристиками. Закладка сыра с благородной голубой плесенью начинается с добавления в сырную массу определенных культур специальных видов плесени. После продукт необходимо выдержать в особых условиях, обеспечивающих рост плесени и приобретение вкусовых характеристик. В том, как создается сыр, нет ничего необычного: он может быть сделан на основе молока коровы, овцы или коз. 

Особенности  голубых сыров

Сыр с голубой плесенью имеет несколько отличий, благодаря которым гурманы по всему миру считают его уникальным и отличающимся от остальных. Во-первых, в сырную массу добавляют разные культуры плесени, что позволяет формирование характерных цветных пятен внутри продукта и остроту вкуса. Во-вторых, мягкий сыр с голубой плесенью имеет очень разнообразную текстуру, которая зависит от срока созревания. Речь идет о вариантах кремообразного, мягкого, крошащегося или даже жесткого продукта, что дает большой выбор для разных вариаций готовки и употребления.

Характерный пряный вкус с грибными нюансами и молочным оттенком отличает сыр от других сортов. А еще синий сыр имеет очень интенсивный аромат, порой мягкий и сливочный, а иногда — с острыми нотками. Если вы хотите попробовать именно такой вариант, обращайте внимание на название сыра с голубой плесенью — например, попробуйте рокфор или стилтон.

Состав и калорийность сыра с голубой плесенью

Примерный состав сыра с голубой плесенью всегда начинается с молока. Важнейший ингредиент — и сама культура плесени. Нередко используют особые культуры (Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum) и соль. Последняя помогает регулировать вкус и созревание сыра. Для коагуляции и образования сырного зерна используются разнообразные ферменты.

Вкус сыра с голубой плесенью характеризуется островатыми и интенсивными нотками грибных и молочных оттенков. Что касается калорийности, то она варьируется от готового продукта и цифр жирности. В среднем, 100гр. содержат 300-350 калорий. Точное значение зависит от конкретного вида продукта. Исследования, посвященные калорийности сыров проводятся как в академических средах, так и в индустрии пищевых продуктов. Однако, универсальных данных о калорийности каждого конкретного вида сыра нет из-за различий в производственных методах.

Другие примеры:

• Рокфор в среднем содержит 350-375 Ккал.
• Горгонзола обычно имеет калорийность 310-350 Ккал.
• Стильтон в среднем показывает примерно 350-375 Ккал.

Информация приблизительна!

Разновидности сыров с голубой плесенью

На сегодняшний день существует множество разновидностей этого продукта. Количество может варьироваться в зависимости от критериев классификации, таких как происхождение, метод производства, состав и другие факторы. Наиболее известные и распространенные виды включают в себя Рокфор, Горгонзола, Блюшатель, Данаблю, Камбоцола и многие другие. Каждый из этих видов обладает своими уникальными характеристиками вкуса, аромата и текстуры, что делает их популярными и востребованными в мировой кулинарии. В общем, новые виды голубых сыров до сих появляются, поскольку это связано с развитием сыроделия и кулинарии во многих регионах мира.

Рокфор

Рокфор — наиболее популярный вид, которые производят во Франции. Сыр обладает приятным острым вкусом и кремообразной текстурой. Его часто используют в различных блюдах, в кулинарии применяют для приготовления дополняющих блюда соусов, пикантных салатов и быстрых закусок.

Горгонзола

Этот итальянский сыр встречается как с мягкой, так и с твердой текстурой. У него приятный нежный вкус, но встречаются пряные нотки и кремообразность. Горгонзолу могут подавать, как закуску или самостоятельное блюдо.

Блюшатель

Блюшатель — этот голубой сыр сочетается с фруктами и орехами, может выступать самостоятельным блюдом или дополнением к блюду в высокой кухне. Он производится в Швейцарии отличается более нежной текстурой и очень приятным пикантным вкусом с грибными нотками.

Данаблю

Датский голубой сыр, который часто описывают, как сыр с пряным и резковатым вкусом и кремообразной текстурой. Кулинары во всем мире используют его для создания необычных рецептов соусов. 

Камбоцола

Камбоцола — смесь итальянского сыра горгонзола и французского камамбера, отсюда и название: Камамбер + Горгонзола. Этот сыр уникален тем, что на его поверхности - белая благородная плесень, а внутри - голубая. Готовый продукт обладает запоминающимся и ярким вкусом, кремообразной текстурой. О нем говорят, что он отлично передает грибные нотки и хорошо употребляется с орехами и фруктами.

МонтеБлун

Российский голубой сыр, изготовленный итальянским сыроваром в Подмосковье по рецептуре итальянского сыра Горгонзола пиканте. Данный сыр известен своим острым вкусом и мягкой текстурой  идеально сочетается с фруктами и крекерами.

Польза и вред сыра с голубой плесенью

Когда речь идет о том, что сыр с голубой плесенью полезен, говорят о соотношении кальция к белку. Но есть и иные аспекты — сама плесень может содержать пробиотики, которые положительно влияют на пищеварение и общее здоровье кишечника. Кроме того, некоторые исследования показывают, что данный продукт может содержать антиоксиданты, которые помогают защищать организм от свободных радикалов.

• Вред сыра с голубой плесенью заключается в высоком уровне жиров и калорий. Это может привести к лишнему весу и повышенному уровню холестерина в крови при чрезмерном потреблении.
• У некоторых людей может возникать аллергическая реакция на компоненты плесени, используемые в производстве (кожные высыпания, зуд или расстройство желудка). 
• Поскольку сыр производится с использованием живых культур плесени, существует небольшой риск заражения патогенными микроорганизмами, если производство или хранение сыра не соблюдаются правила гигиены и санитарии.

Людям с особыми заболеваниями или состояниями здоровья (например, лицам с ослабленной иммунной системой или беременным женщинам) может быть рекомендовано избегать употребления голубых сыров из-за возможного риска заражения патогенными микроорганизмами.

Как делают сыр с голубой плесенью?

Процесс производства состоит из нескольких этапов. Важны:

• Молоко;
• Охлаждение;
• Закваска;
• Культура плесени;
• Ферментация.

Исходным материалом для производства сыра является свежее молоко, которое проходит предварительную обработку, такую как пастеризация (нагревание до высокой температуры для уничтожения вредных бактерий) или термизация (нагревание до нижней температуры для сохранения полезных ферментов). После этого молоко охлаждается до определенной температуры.

Специальные молочнокислые бактерии (закваску) смешивают с охлажденным молоком, чтобы ферментировать лактозу в молоке, превращая ее в молочную кислоту. Это необходимо для создания кислой среды.

В процессе созревания сыра культуры голубой плесени (обычно Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum) добавляются в сырную массу; иногда в виде порошка, иногда — в виде жидкой или гранулированной формы. После добавления культуры плесени в молоко добавляют ферменты, которые заставляют молоко сгуститься. Получившийся сгусток разрезается, чтобы выделить сыворотку, а затем помещается в формы для сыра, где начинается прессование для удаления оставшейся сыворотки и формирования сырного блока.

Сформированный сыр подвергается процессу созревания в специальных условиях, которые способствуют росту голубой плесени. Это может включать хранение сыра в пещерах или специальных контролируемых условиях температуры и влажности. После созревания сыр упаковывается в соответствии с требованиями производителя и отправляется на хранение и дальнейшую продажу.

Как правильно хранить сыр с голубой плесенью?

Правильное хранение играет важную роль в сохранении его вкусовых характеристик и безопасности для употребления. Вот некоторые рекомендации, как должен храниться сыр с голубой плесенью:

• Его следует хранить в холодильнике. Обычно на нижних полках, для минимизации температурных колебаний.
• После открытия упаковки нужно обернуть продукт в пищевую пленку для предотвращения высыхания и защиты от попадания посторонних запахов.
• Сыр обычно хранится несколько дней при t от 4 до 8 градусов, в зависимости от его типа и степени созревания.

Следите за сроком годности, указанным на упаковке, и употребляйте продукт вовремя, чтобы избежать порчи.

Частые вопросы

С чем сочетается сыр с голубой плесенью?

Он отлично сочетается с фруктами, такими как виноград или яблоки, спелые груши. Также сыр великолепно сочетается с орехами, медом, вареньем из инжира или фиников, а также с карамелизированным луком.

В чем польза сыра с голубой плесенью?

Он богат белком, кальцием и другими витаминами и минералами. Сыр содержит пробиотики, которые могут быть полезны для пищеварения, а также антиоксиданты, которые помогают защищать организм от свободных радикалов.

Как подавать и есть сыр с голубой плесенью?

Его лучше подавать при комнатной температуре, чтобы его вкусовые характеристики могли полностью раскрыться. Можно нарезать на кусочки и подавать на блюдо вместе с фруктами, орехами или медом. Он также прекрасно подходит для приготовления салатов, соусов и закусок.

Существует ли риск заражения при употреблении сыра с голубой плесенью?

При правильном производстве и хранении риск заражения минимален. Однако людям, чей иммунитет ослаблен рекомендуется употреблять этот продукт с осторожностью и, при необходимости, уточнить у врача информацию о диете.