Доставляем ежедневно с 10 до 22
по Санкт-Петербургу и Лен. области
Каталог
Доставляем ежедневно с 10 до 22
по Санкт-Петербургу и Лен. области
Вход
Сыр Этива: описание, калорийность, состав и происхождение

Сыр Этива: описание, калорийность, состав и происхождение

Л'Этива (L'Etivaz) — уникальный твердый швейцарский сыр, производимый исключительно из непастеризованного молока летнего удоя в живописном кантоне Во. Этот благородный сыр изготавливается традиционным способом в медных котлах на открытом огне, как и столетия назад. В 2000 году Л'Этива достиг значительного признания, став первым швейцарским продуктом, помимо вина, получившим защищенное наименование места происхождения (АОС). Особую ценность этому сыру придает строгое следование вековым традициям производства и использование исключительно натурального молока от коров, пасущихся на альпийских лугах.

Описание сыра Этива

Этива представляет собой твердый ароматный сыр, главной особенностью которого является использование только свежего непастеризованного молока альпийских коров. Производство строго ограничено теплым периодом года — с 10 мая по 10 октября, когда животные пасутся на горных лугах, богатых альпийскими травами и цветами. Именно этот фактор придает сыру неповторимый букет ароматов и уникальный вкусовой профиль.

Сыр формируется в виде внушительных колес диаметром 40–65 сантиметров, толщиной 10 сантиметров и весом от 20 до 50 килограммов. Мякоть сыра имеет приятный медовый цвет и отличается плотной упругой текстурой. При разрезе сыр демонстрирует однородную структуру, по мере созревания появляется слоистость.

История создания этого уникального сыра берет начало в 1930-х годах в небольшой деревне Л'Этива, расположенной в юго-восточной части Швейцарских Альп, где проживает около 150 жителей. Примечательно, что инициатива его создания принадлежала группе из 76 семей-производителей Грюйера, которые решили отделиться от государственной программы производства Грюйера для сохранения исконных традиций сыроделия. В 1932 году они основали собственный кооператив, а уже в 1934 году построили первые сырные погреба.

Состав и калорийность Л'Этива

Состав Л'Этива отличается естественностью и чистотой используемых ингредиентов. В производстве используются:

  • Сырое коровье молоко высшего качества;
  • Натуральный сычужный фермент животного происхождения;
  • Специально отобранные фермерские культуры;
  • Традиционные молочнокислые культуры;
  • Высококачественная соль.

Пищевая и энергетическая ценность сыра (на 100 граммов продукта):

Показатель Значение
Калорийность 429 ккал
Белки 25 г
Жиры 38 г
Жирность 45%

Как производят сыр Этива?

Производственный процесс сыра Этива представляет собой сложный многоступенчатый процесс, требующий особого мастерства и соблюдения вековых традиций:

1. Сбор молока:
    • Используется исключительно свежее молоко утреннего и вечернего удоя;
    • Молоко получают только от коров, пасущихся на высокогорных альпийских лугах;
    • Строгое ограничение периода производства: с 10 мая по 10 октября.

2. Подготовительный этап:

  • Молоко помещают в традиционные медные котлы;
  • Нагрев осуществляется только на открытом огне из дров;
  • Начальная температура нагрева не превышает 32°C.

3. Процесс створаживания:

  • Добавление натурального сычужного фермента;
  • Внесение специально отобранных молочнокислых культур;
  • Формирование сырного сгустка.

4. Обработка сырной массы:

  • Измельчение массы до размера пшеничных зерен;
  • Использование только традиционных деревянных инструментов;
  • Нагрев массы до температуры 57°C;
  • Тщательное вымешивание для достижения нужной консистенции.

5. Формование и прессование:

  • Сбор сырной массы специальной тканью;
  • Помещение в формы;
  • Прессование механическим прессом не менее 20 часов;
  • Выдержка в соляной ванне минимум 18 часов.

Как выбирать сыр?

При выборе сыра Этива необходимо обращать внимание на комплекс характеристик, определяющих его качество и аутентичность:

Внешний вид:

  • Корочка должна быть равномерного коричневатого оттенка, без повреждений и плесени.
  • Допустимо наличие небольших горизонтальных трещин под корочкой — это естественная особенность данного сыра.
  • Поверхность должна быть чистой и ровной.

Структура и консистенция:

  • Мякоть плотная, однородная.
  • Цвет — равномерный, от светло-жёлтого до оттенка слоновой кости.
  • Текстура может быть слегка полутвердая или совсем твёрдая из-за естественного содержания соли.
  • У выдержанных сортов возможно наличие кристаллов лактата кальция.

Аромат и вкус:

  • Насыщенный букет с нотами альпийских трав.
  • Присутствие легкого дымного оттенка.
  • Характерный фруктово-ореховый профиль.
  • Отсутствие посторонних запахов.

Польза сыра Л'Этива

Благодаря натуральному составу и традиционной технологии производства, сыр Л'Этива обладает множеством полезных свойств:

Питательная ценность:

  • Является концентрированным источником легкоусвояемого белка.
  • Содержит полный набор незаменимых аминокислот.
  • Богат жирорастворимыми витаминами.
  • Отличается высоким содержанием кальция и фосфора.

Полезные свойства:

  • Способствует укреплению костной ткани.
  • Участвует в поддержании здоровья зубной эмали.
  • Содержит природные пробиотики.
  • Богат витаминами группы B, необходимыми для нервной системы.

Сроки хранения

Процесс созревания и хранения сыра Этива строго регламентирован и проходит несколько этапов:

Базовое созревание:

  • Минимальный срок — 135 дней (5 месяцев);
  • Стандартный период выдержки — от 5 до 13 месяцев;
  • Температура хранения — 10-16°C;
  • Влажность воздуха — 90-97%.

Особая категория «L'Etivaz AOP à rebibes»:

  • Срок созревания — от 3 до 6 лет;
  • Хранение в специальных погребах деревни Этива;
  • Регулярное переворачивание головок сыра;
  • Особый уход с применением солевого раствора.

С чем сочетается сыр Л'Этива?

Гастрономические сочетания сыра Этива отличаются изысканностью и разнообразием:

Классические комбинации:

  • Свежие фрукты: инжир, груши разных сортов;
  • Сухофрукты: изюм разных сортов, курага;
  • Орехи: грецкие, миндаль, фундук;
  • Мед: светлые цветочные сорта.

Винное сопровождение:

  • Красные сухие вина: Barbera d'Asti, Санджовезе;
  • Белые вина: Рислинг;
  • Крепкий алкоголь: выдержанный бурбон.

Частые вопросы

В чем отличие Этива от Грюйера?

Основное отличие заключается в более мягком, сливочном вкусовом профиле Этива. В отличие от Грюйера, он обладает ярко выраженными фруктовыми нотами и меньшей остротой. Кроме того, производство Этива ограничено летним сезоном и строго привязано к традиционной технологии приготовления на открытом огне.

Почему сыр производят только летом?

Летнее производство обусловлено особым составом молока, которое получают от коров, пасущихся на альпийских лугах с 10 мая по 10 октября. В этот период травы наиболее богаты питательными веществами и эфирными маслами, что придает сыру неповторимый вкус и аромат.

Как появляются кристаллы в выдержанном сыре?

В процессе длительной выдержки происходит естественная кристаллизация молочного сахара и аминокислот, что приводит к образованию характерных кристаллов лактата кальция. Их размер может достигать 1 см, что является признаком правильного созревания и высокого качества продукта.

Почему сыр варят только на открытом огне?

Традиционный метод варки на открытом огне — не просто дань традиции, а важный технологический процесс. Дым от древесины придает сыру характерный аромат, а неравномерный нагрев способствует формированию уникальной текстуры. Этот метод также влияет на развитие определенных вкусовых качеств, которые невозможно получить при использовании современных методов нагрева.