Камамбер: описание сыра, польза и как выбрать

Камамбер — традиционный мягкий французский сыр из коровьего молока, родом из департамента Орн в Нижней Нормандии. Этот пикантный сыр с белой плесневой корочкой назван в честь маленькой нормандской деревни Камамбер, расположенной недалеко от города Фалез. Знаменитый французский поэт Леон-Поль Фарг охарактеризовал аромат камамбера как «запах ног Бога». Интересно, что именно этот сыр вдохновил Сальвадора Дали на создание его знаменитой картины «Постоянство памяти» с изображением «тающих часов» — художник написал их под впечатлением от плавящейся на жаре головки зрелого камамбера.

Особенности сыра камамбер

Мягкий сыр камамбер имеет ряд характерных особенностей:

Форма и размер — плоский цилиндр диаметром около 10,5–11 см, толщиной около 3 см и весом 250–340 г.
Корочка — покрыта белой благородной плесенью (Penicillium camemberti), которая образуется во время созревания и имеет мягкую, влажную текстуру.
Консистенция — мягкая, кремообразная текстура, становящаяся более текучей к центру в процессе созревания.
Цвет — от белого до светло-сливочного с кремовым оттенком.
Вкус — нежный, сливочный, с грибными и ореховыми нотками.

Традиционный нормандский камамбер производится из сырого непастеризованного молока местных коров. Технология приготовления сыра, занимающая минимум 4 недели, строго соблюдается до сих пор. Молоко смешивают с сычужным ферментом для формирования сырного сгустка (калье), который затем разделяют на части и раскладывают по формам, сливая сыворотку. Далее сыр выдерживается не менее 4 недель и регулярно переворачивается для равномерного роста плесени на корке.

Камамбер, имеющий сертификат AOC (контролируемое наименование происхождения), производится исключительно из непастеризованного молока коров нормандской породы в пяти определенных коммунах Нормандии.

История камамбера

Согласно легенде, камамбер был создан в 1791 году Мари Фонтен Арель, французской крестьянкой из деревни Вимутье в департаменте Орн. Во время Великой французской революции она приютила на своей ферме беглого монаха Шарля-Жана Бонвуста, который был родом из региона Бри, славящегося своим мягким сыром. В благодарность за спасение монах передал ей секрет приготовления сыра бри.

Однако из-за особенностей местного терруара (комплекса природных факторов, включающих климат, почву и растительность) продукт получился совершенно иным — так родился камамбер. С тех пор 1791 год считается годом рождения этого сыра.

Важную роль в популяризации камамбера сыграло несколько факторов:

В 1863 году сыр попробовал император Наполеон III и остался им доволен, что способствовало росту известности продукта.
В 1890 году инженер Эжен Ридель изобрел деревянные коробки для транспортировки, позволившие перевозить этот нежный сыр на большие расстояния.
Во время Первой мировой войны камамбер входил в рацион французских солдат, что способствовало его широкому распространению.

В 1983 году сыру Camembert de Normandie была присвоена категория AOC, гарантирующая его традиционное производство в определенном регионе Франции.

Калорийность

Калорийность камамбера может незначительно варьироваться в зависимости от производителя, состава молока и степени зрелости сыра.

Пищевая ценность камамбера из коровьего молока (на 100 г):

Калорийность: 300–324 ккал;
Белки: 19–20 г;
Жиры: 23,6–24 г;
Углеводы: 0–0,5 г.

КБЖУ камамбера из козьего молока (на 100 г):

Калорийность: 318 ккал;
Белки: 16,5 г;
Жиры: 28 г;
Углеводы: 0 г.

Энергетическое соотношение белков, жиров и углеводов в камамбере составляет примерно 19%/80%/0%. Рекомендуемая дневная норма потребления — не более 40–50 граммов сыра.

Состав

Состав камамбера включает следующие компоненты:

Молоко коровье (в традиционном рецепте — непастеризованное);
Закваска молочнокислая (мезофильная);
Сычужный фермент животного происхождения;
Соль;
Плесневые культуры: Penicillium camemberti (белая плесень на поверхности), Geotrichum candidum (формирует корочку).

Камамбер богат следующими питательными веществами: кальций, цинк, селен, фосфор, фолиевая кислота, витамин А, витамин B2 (рибофлавин), витамин B12.

В 100 граммах камамбера содержится в среднем 217 микрограммов витамина А и примерно 1,5 грамма соли.

Какой камамбер на вкус?

Вкус камамбера многогранен и зависит от степени зрелости сыра. Молодой камамбер (1–15 дня созревания) имеет нежный, слегка сладковатый вкус с легкой кислинкой. По мере созревания (15–30 дней) вкус становится более насыщенным и комплексным.

Дегустаторы описывают вкус зрелого камамбера как комбинацию следующих нот:

грибной (шампиньоны),
яичный,
чесночный,
ореховый,
молочный,
травянистый,
мшистый.

Камамбер пахнет достаточно интенсивно, особенно в зрелом состоянии. Аромат включает молочные, грибные и древесные ноты. С возрастом в аромате сыра усиливаются аммиачные тона, что является нормальным процессом созревания. Перезревший сыр может приобретать горьковатые нотки и сильный запах аммиака.

Текстура молодого камамбера плотная, с небольшим затвердением в центре. Зрелый сыр имеет мягкую, кремообразную консистенцию, которая становится почти текучей при комнатной температуре.

Польза сыра камамбер

Польза камамбера обусловлена его богатым составом и питательными свойствами.

Общие полезные свойства:

Является источником полноценного белка, сбалансированного по аминокислотному составу.
Содержит кальций и фосфор в сочетании с витамином D для укрепления костной ткани.
Благодаря содержанию витаминов группы В нормализует обмен веществ.
Способствует укреплению иммунной системы.
Плесень в корочке содержит вещества, вырабатывающие меламин, который важен для зубной эмали и предотвращает развитие кариеса.

Для мужчин полезен камамбер следующими свойствами:

Обеспечивает организм белками, необходимыми для поддержания мышечной массы.
Содержит цинк, важный для мужского репродуктивного здоровья.
Белая плесень выступает как пробиотик, способствуя укреплению пищеварительной системы.
Обеспечивает энергией благодаря высокому содержанию жиров.

Польза для женщин:

Является источником кальция, особенно важного для профилактики остеопороза.
Содержит железо, помогающее предотвратить анемию.
Белки в составе способствуют поддержанию здоровья волос, кожи и ногтей.
Помогает укреплять иммунную систему благодаря пробиотическим свойствам плесени.

Согласно исследованиям, умеренное употребление камамбера не приводит к изменениям артериального давления и уровня липидов в крови, поэтому его можно включать в рацион даже людям с умеренной гиперхолестеринемией (в количестве до 30 г ежедневно).

Вред и противопоказания

Несмотря на полезные свойства, камамбер имеет ряд противопоказаний:

Высокое содержание соли (более 1,5 г на 100 г продукта) делает его нежелательным для людей с гипертонией.
Высокая жирность не рекомендуется при избыточном весе.
Не рекомендуется людям с аллергией на: лактозу, пенициллин, молочный белок.
Противопоказан при индивидуальной непереносимости компонентов.
С осторожностью следует употреблять при хронических заболеваниях ЖКТ.

Чрезмерное употребление камамбера (более 50 г) может вызвать расстройство пищеварения, так как белая плесень содержит грибок, способствующий выработке антибиотиков, которые могут нарушить баланс кишечной микрофлоры.

Людям с ослабленным иммунитетом рекомендуется воздержаться от употребления сыров с плесенью или проконсультироваться с врачом.

Можно ли камамбер беременным?

Вопрос употребления камамбера во время беременности вызывает определенные опасения. Основная проблема связана с возможным содержанием патогенных микроорганизмов, в частности Listeria monocytogenes, в мягких сырах из непастеризованного молока.

Листериоз — инфекционное заболевание, которое может быть особенно опасным для плода и новорожденного. Мягкая текстура камамбера создает благоприятные условия для проникновения бактерий внутрь сыра.

Рекомендации для беременных и кормящих женщин:

Следует избегать употребления камамбера из непастеризованного молока.
Допустимо употребление камамбера, изготовленного из пастеризованного молока, приобретенного в надежных источниках.
При использовании камамбера в приготовлении блюд необходимо подвергать его тщательной термической обработке.
Нежелательно употреблять сыр, который долго хранился в холодильнике.
Перед включением камамбера в рацион рекомендуется проконсультироваться с врачом.

При соблюдении этих мер предосторожности умеренное употребление камамбера из пастеризованного молока считается безопасным во время беременности и грудного вскармливания.

Как правильно хранить

Правильное хранение камамбера позволяет сохранить его вкусовые качества и продлить срок годности:

Храните камамбер в оригинальной упаковке в холодильнике при температуре 4–8°C до момента употребления.
Перед подачей достаньте сыр из холодильника и дайте ему нагреться до комнатной температуры в течение примерно 1 часа — это позволит раскрыться вкусу и аромату.
После вскрытия упаковки и частичного использования заверните оставшийся сыр в оригинальную упаковку или вощеную бумагу. Так его можно сохранить еще на 8–10 дней.
Альтернативный способ хранения — под стеклянным куполом без упаковки, что обеспечивает циркуляцию воздуха вокруг нежной корки.
Не храните камамбер рядом с сырами с голубой плесенью, так как их плесени конкурируют друг с другом, что может привести к порче обоих продуктов.
При необходимости длительного хранения можно заморозить камамбер на срок до 3 месяцев, плотно завернув его в пищевую пленку и поместив в пакет с застежкой. Размораживать следует в холодильнике в течение ночи.

Перед употреблением всегда осматривайте сыр — корка должна выглядеть свежей и белой. Влажные или коричневые пятна, засохшие участки свидетельствуют о порче продукта.

С чем сочетается камамбер?

Камамбер гармонично сочетается с различными продуктами и напитками.

На сырной тарелке:

умеренно сладкие ингредиенты — луговой мед, шоколад;
свежие ягоды и фрукты — груши, яблоки, виноград;
мясные деликатесы — салями, чоризо, брезаола;
маринованные овощи;
жареные грибы.

В кулинарии камамбер хорошо сочетается с:

орехами — грецкими, пеканом, фундуком;
сухофруктами — инжиром, финиками;
цитрусовыми — апельсинами;
специями — розмарином, тимьяном, чесноком, черным перцем;
оливковым маслом.

Напитки, подходящие к камамберу:

молодые красные вина типа божоле;
шампанское и кава (испанское игристое вино);
сухие десертные вина, например, сотерн;
красные вина средней крепости, такие как пино нуар;
кальвадос и сидр (традиционно в Нормандии);
крафтовый эль;
коктейли с джином.

Камамбер часто используется для запекания в духовке, особенно с добавлением коньяка или бренди, и подается с багетом или хлебными палочками.

Как выбрать камамбер?

Выбор качественного камамбера требует внимания к нескольким ключевым аспектам.

Упаковка и маркировка

На упаковке настоящего нормандского камамбера должна присутствовать надпись «Camembert de Normandie, AOC».
Для традиционного продукта указывается «Fabrication traditionnelle au lait cru avec moulage à la louche» (традиционное изготовление из сырого молока с ручной формовкой).
Сыры без собственного AOC обозначаются словами «Fabriqué en Normandie» с указанием места изготовления.

Внешний вид

Качественный камамбер имеет немного рифленую или неровную корку.
Корка должна быть покрыта белым пушком плесени, возможно с оранжевыми вкраплениями.
Отсутствие повреждений, трещин и пятен на поверхности.
Равномерный цвет без обесцвеченных участков.

Оценка степени зрелости

Проведите тест на сжатие: аккуратно сожмите края — зрелый сыр должен поддаться нажатию.
Молодой камамбер (около недели созревания) имеет белую пушистую корку.
По мере созревания пушистость отступает, обнажая корку с красноватым оттенком.
У зрелого камамбера корка слегка взбухшая, просвечивающая через оберточную бумагу.

Запах

Аромат должен быть тонким, но насыщенным.
Избегайте сыров с резким аммиачным запахом (свидетельствует о перезревании).
Неприятные посторонние запахи указывают на некачественный продукт.

Срок годности

Изучите информацию на упаковке — вкус сыра меняется в течение срока хранения.
Молодой камамбер (до 15 дня) имеет более плотную, упругую текстуру и слегка кисловатый вкус.
Пик зрелости наступает примерно через 30–35 дней.
Перезревший сыр может горчить и иметь слишком сильный запах аммиака.

В России покупатели обычно предпочитают молодой камамбер, так как зрелый продукт с его характерным запахом и текучей консистенцией часто воспринимается как испорченный.

При выборе камамбера следует также учитывать, что продукт из пастеризованного молока более безопасен, но может уступать по вкусовой насыщенности традиционному сыру из непастеризованного молока.

Заключение

Камамбер — не просто сыр, а важная часть французского кулинарного наследия, признанная во всем мире. Его уникальные вкусовые качества, богатый состав и многообразие способов употребления делают его желанным гостем на любой сырной тарелке. При правильном выборе и хранении этот благородный сыр с белой плесенью подарит незабываемые гастрономические впечатления и принесет пользу организму.