Гауда: описание сыра, история, калорийность и состав

Гауда — один из самых популярных сыров в мире, известный своим мягким, сливочным вкусом и характерной текстурой. Этот полутвердый сыр родом из Нидерландов имеет богатую историю и множество разновидностей, от молодых и нежных до выдержанных и пикантных. Гауда не только вкусный, но и питательный продукт, который можно использовать в самых разных кулинарных целях: невероятные рецепты, самостоятельная закуска и даже декор из этого сыра никого не оставляют равнодушными.

Описание сыра Гауда

Гауда — это полутвердый сыр, который изготавливают из коровьего молока. Он отличается плотной, но в то же время эластичной текстурой и характерным сладковатым вкусом, который становится более насыщенным и острым по мере созревания. Молодая гауда имеет мягкий, почти сливочный вкус, в то время как выдержанная гауда приобретает более интенсивный, пикантный аромат с легкими карамельными нотками.

Цвет сыра варьируется от светло-желтого у молодых сортов до насыщенного золотистого у выдержанных. На срезе можно заметить небольшие «глазки» — характерные отверстия, образующиеся в процессе созревания. Корочка гауды обычно имеет желтоватый или оранжевый оттенок, который может быть как натуральным, так и искусственно созданным с помощью пищевых красителей.

Одна из особенностей гауды — ее универсальность, этот сыр прекрасно подходит как для употребления в чистом виде, так и для использования в кулинарии. Он отлично плавится, что делает его идеальным ингредиентом для бутербродов, пиццы и различных запеканок.

История сыра Гауда

Родина сыра гауда — одноименный город в южной части Нидерландов, а его история насчитывает более восьми столетий, что делает его одним из старейших видов сыра, которые до сих пор производятся. Первые упоминания о гауде датируются 1184 годом, когда в городе Гауда начали проводить сырные рынки, которые стали центром торговли сыром для фермеров из окрестных регионов. Именно здесь сыр получил свое название, хотя производился он не в самом городе, а в близлежащих фермерских хозяйствах.

В средние века твердый сыр гауда стал важным экспортным товаром Нидерландов. Благодаря своим вкусовым качествам и длительному сроку хранения, этот сыр быстро завоевал популярность по всей Европе. К XVII веку гауда уже была известна далеко за пределами Голландии и считалась одним из самых популярных сыров в мире. 

Интересно, что название «Гауда» не было зарегистрировано как защищенное наименование места происхождения, то есть этот сыр может производиться в любой точке мира, а не только в Нидерландах. Но, конечно, настоящие ценители по-прежнему отдают предпочтение гауде, произведенной на исторической родине этого сыра.

Состав и калорийность сыра Гауда

Гауда — питательный продукт с богатым составом. Основные компоненты этого сыра — белки, жиры и минеральные вещества, но состав варьируется в зависимости от степени зрелости и жирности сыра. Примерный состав гауды на 100 грамм продукта:

• Белки 24-25 г
• Жиры 27-35 г
• Углеводы 2-3 г
• Кальций 700-800 мг
• Натрий 700-800 мг

Калорийность гауды зависит от жирности сыра и может варьироваться от 350 до 400 ккал на 100 грамм. Более зрелые и выдержанные сорта обычно имеют большую калорийность из-за более высокого содержания жира. Сам сыр богат витаминами группы B, особенно B12, а также витаминами A, D и E. 

Кроме того, он содержит важные минералы, такие как кальций, фосфор, цинк и селен. Если говорить о вкусе гауды — у молодых сортов он мягкий и сливочный. При этом он становится более насыщенным и пикантным по мере созревания,  а выдержанная гауда может иметь ореховые и карамельные нотки.

Норма потребления гауды, как и любого сыра, составляет около 30-50 грамм в день. Однако следует учитывать индивидуальные особенности организма и общую диету.

Как производят сыр Гауда?

Процесс производства сыра гауда включает несколько ключевых этапов, каждый из которых играет важную роль в формировании уникальных характеристик этого знаменитого голландского сыра. Все начинается с тщательной подготовки молока: для производства гауды используется свежее коровье молоко, которое сначала пастеризуют для уничтожения вредных бактерий, а затем охлаждают до оптимальной температуры, необходимой для начала процесса сыроделия.

Следующий этап — добавление закваски и фермента. В подготовленное молоко вносят специальные бактериальные культуры, которые придадут будущему сыру характерный вкус и аромат и затем добавляют сычужный фермент, вызывающий створаживание молока. На этом этапе начинается превращение жидкого молока в плотную сырную массу. Уже после добавления закваски и фермента молоко оставляют на некоторое время для образования сгустка, в течение этого периода молоко постепенно густеет, формируя плотную однородную массу. 

Когда сгусток достигает нужной консистенции, его аккуратно разрезают на мелкие кубики. Этот процесс помогает отделить сыворотку от твердых частиц, которые в дальнейшем станут сыром — разрезанный сгусток подвергают нагреванию и постоянному перемешиванию. 

Температура и длительность этого процесса тщательно контролируются, так как они влияют на конечный вкус и консистенцию сыра. А после отделения достаточного количества сыворотки, сырную массу помещают в специальные формы. Именно на этом этапе гауда приобретает свою знаменитую круглую форму: формы заполняют сырной массой, стараясь распределить ее равномерно для получения однородной текстуры.

Затем сыр подвергают давлению, чтобы удалить остатки сыворотки и сформировать плотную, характерную для гауды текстуру. Продолжительность и сила прессования могут варьироваться в зависимости от желаемого результата. Далее головки сыра погружают в соляной раствор на несколько дней, чтобы сформировать корочку и законсервировать продукт.

Заключительный и, пожалуй, самый важный этап — это созревание. Сыр оставляют в специальных помещениях с контролируемой температурой и влажностью на срок от нескольких недель до нескольких лет, в зависимости от желаемой степени выдержки. Именно в процессе созревания гауда приобретает свой неповторимый вкус, аромат и текстуру, которые так ценят любители сыра во всем мире.

Виды и сорта

Существует несколько видов гауды, различающихся по степени зрелости:

• Молодая гауда (4-6 недель) — это мягкий сливочный вкус и эластичная текстура сыра.
• Гауда средней выдержки (2-5 месяцев) имеет более насыщенный вкус и плотную текстуру.
• Выдержанная гауда (6-12 месяцев) отличается интенсивным, слегка острым вкусом с твердой текстурой.
• Гауда со сроком выдержки более 12 месяцев отличается пикантным вкусом с хрустящей текстурой.

Кроме того, существуют различные сорта гауды с добавками: гауда с травами, с перцем, с трюфелем — здесь все зависит от предпочтений клиента.

Как выбрать сыр?

Выбор качественной гауды требует внимания к нескольким ключевым аспектам. Прежде всего, обратите внимание на внешний вид сыра. Корочка гауды должна быть ровной и гладкой, без видимых трещин или повреждений, отсутствие плесени на поверхности также является важным показателем качества, если только вы не выбираете специальный сорт гауды с благородной плесенью. 

Запах гауды также играет важную роль в оценке ее качества. Хороший сыр должен иметь приятный, характерный сырный аромат без каких-либо посторонних запахов. Резкий или неприятный запах может указывать на то, что сыр испортился или хранился неправильно. Помните, что интенсивность аромата обычно возрастает с увеличением срока выдержки сыра.

При выборе гауды обязательно обратите внимание на срок годности. Проверьте дату производства и убедитесь, что сыр находится в пределах рекомендуемого срока хранения. Помните, что разные виды гауды имеют разные сроки хранения: молодые сорта обычно хранятся меньше, чем выдержанные.

Наконец, не стоит недооценивать важность выбора производителя. Отдавайте предпочтение известным брендам с хорошей репутацией или фермерским сырам от проверенных производителей. Крупные производители обычно гарантируют стабильное качество и соблюдение всех санитарных норм. Фермерские сыры, в свою очередь, часто отличаются уникальным вкусом и изготавливаются по традиционным рецептам. Однако при выборе фермерского сыра важно убедиться в надежности источника и соблюдении всех необходимых стандартов производства.

Польза сыра Гауда

Гауда является отличным источником высококачественного белка — в 100 граммах этого сыра содержится около 25 граммов белка, что составляет около 50% суточной потребности взрослого человека. Белки сыра имеют высокую биологическую ценность, так как содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении. Исследования показывают, что молочные белки, особенно казеин, способствуют более длительному чувству насыщения и могут помочь в контроле веса.

Этот сыр богат кальцием и фосфором, которые играют ключевую роль в здоровье костной ткани. В 100 граммах гауды содержится около 700-800 мг кальция, что составляет около 70-80% суточной нормы. Важно отметить, что кальций в сыре находится в легкоусваиваемой форме благодаря наличию витамина D и оптимальному соотношению кальция и фосфора (около 1:1), что способствует его максимальному усвоению организмом. 

А еще гауда является отличным источником витаминов группы B, особенно B12 (кобаламина). В 100 граммах сыра содержится около 1,5 мкг витамина B12, что составляет более 60% суточной потребности. Витамин B12 играет критическую роль в функционировании нервной системы, участвуя в синтезе миелиновой оболочки нервных волокон и в образовании нейротрансмиттеров. Кроме того, он необходим для кроветворения и метаболизма каждой клетки организма.

Наконец, гауда содержит значительное количество витамина K2 (менахинона), который играет важную роль в метаболизме кальция. Витамин K2 активирует белок остеокальцин, который способствует встраиванию кальция в костную ткань.

Сколько хранится Гауда?

Срок хранения гауды зависит от степени зрелости сыра и условий хранения. 

• Молодая гауда, характеризующаяся мягкой текстурой и нежным вкусом, имеет наименьший срок хранения. В оптимальных условиях она может храниться до 4-6 недель в холодильнике из-за высокого содержания влаги (около 45-50%) и активности ферментов, которые продолжают изменять структуру и вкус сыра даже после производства.
• Гауда средней выдержки обладает более длительным сроком хранения — до 2-3 месяцев в холодильнике. В процессе созревания происходит частичное обезвоживание сыра (содержание влаги снижается до 35-40%), что замедляет развитие микроорганизмов и увеличивает срок хранения.
• Выдержанная гауда может храниться до 6 месяцев и более при правильных условиях. Это обусловлено низким содержанием влаги (менее 35%), высокой концентрацией соли и наличием натуральных консервантов, образующихся в процессе длительного созревания. Продолжительное созревание также приводит к образованию более твердой корочки, которая эффективно защищает сыр от внешних воздействий.

С чем сочетается сыр Гауда?

Гауда, благодаря своему мягкому и в то же время насыщенному вкусу, прекрасно сочетается с широким спектром продуктов, что делает его универсальным ингредиентом для различных блюд и закусок. Этот сыр особенно хорошо гармонирует с фруктами, создавая интересный контраст вкусов. Сладость и кислинка яблок, груш или винограда прекрасно оттеняют солоноватый вкус гауды, образуя гармоничную вкусовую комбинацию.

Для создания более сытных закусок гауду часто комбинируют с различными видами орехов. Грецкие орехи, миндаль или фундук не только добавляют приятную хрустящую текстуру, но и обогащают вкусовую палитру блюда своими характерными ароматами. Такое сочетание особенно популярно в составе сырных тарелок или в качестве легкой закуски.

В сэндвичах или в качестве закуски гауда хорошо сочетается с различными видами хлеба, особенно с ржаным или цельнозерновым. Эти сорта хлеба не только дополняют вкус сыра, но и добавляют блюду полезных свойств. Для более сытных блюд гауду можно комбинировать с различными видами мяса, такими как ветчина или салями, создавая классические сочетания для бутербродов или мясных тарелок.

Чем можно заменить Гауду?

Если гауда недоступна, существует ряд сыров, которые могут послужить достойной заменой в зависимости от конкретного блюда и желаемого вкуса. Эдам, другой популярный голландский сыр, имеет схожие характеристики с гаудой, но обладает менее выраженным вкусом, что делает его хорошей альтернативой для молодой гауды. Для замены более выдержанной гауды отлично подойдет чеддер, особенно его зрелые сорта, обладающие насыщенным вкусом. 

Швейцарские сыры также могут быть хорошими заменителями: эмменталь имеет похожую текстуру и мягкий вкус, а гройер с его характерным ореховым ароматом прекрасно заменит выдержанную гауду. Наконец, маасдам, еще один голландский сыр, очень похож на гауду по вкусу и текстуре, но отличается наличием более крупных глазков, что может придать блюду интересный визуальный акцент.

Интересные факты о сыре Гауда

Гауда, являясь настоящим символом голландского сыроделия, окружена множеством интересных фактов. 

• Этот сыр составляет более 60% всего производства сыра в Нидерландах, что подчеркивает его важность для экономики страны.
• Традиции, связанные с гаудой, глубоко укоренились в культуре: например, в городе Гауда до сих пор проводятся еженедельные сырные рынки, сохраняющие атмосферу средневековья. Интересно, что раньше головки гауды покрывали красным парафином для защиты от плесени, создавая узнаваемый внешний вид. 
• В мире гауды есть и свои рекорды: самая большая головка этого сыра, изготовленная в 1989 году, весила впечатляющие 1100 кг. А для регулирования оптовой торговли в Нидерландах даже существует специальная «сырная биржа», где гауда является основным товаром, демонстрируя свою значимость в экономической и культурной жизни страны.

Частые вопросы

Можно ли есть корочку гауды?

Да, корочка гауды съедобна. У молодых сортов она мягкая и имеет приятный вкус. У выдержанных сортов корочка может быть твердой, но все равно съедобной.

Подходит ли гауда для беременных?

Да, гауда, изготовленная из пастеризованного молока, безопасна для беременных. Однако следует избегать сыров из непастеризованного молока.

Можно ли замораживать гауду?

Хотя замораживание может изменить текстуру сыра, гауду можно замораживать на срок до 6 месяцев. После разморозки она лучше подойдет для приготовления блюд, чем для употребления в чистом виде.

Подходит ли гауда для вегетарианцев?

Традиционная гауда не подходит для вегетарианцев, так как в ее производстве используется животный фермент. Однако существуют вегетарианские версии гауды, изготовленные с использованием растительных ферментов.