Армянские сыры: названия сортов, виды и что выбрать

Армянский сыр — это национальное достояние страны и живое гастрономическое наследие. В горной республике сыроделие развивается уже более 6000 лет. Местные мастера создают уникальные продукты из козьего, овечьего и коровьего молока. Армянские сыры отличаются насыщенным вкусом и особой технологией производства. Большинство сортов выдерживают в рассоле или глиняных горшках.

В стране производят более 30 видов сыра. Каждый регион имеет свои традиции и секреты. Сыры из Армении завоевали признание далеко за пределами страны и получили медали международных выставок.

Армянский сыр: история и факты

Согласно легенде, сыр появился благодаря арабскому купцу Канану. Отправляясь в путешествие, он взял молоко в бурдюке. После дневного пути вместо молока купец обнаружил белый сгусток и прозрачную жидкость. Попробовав массу, он был приятно удивлен нежным вкусом.

Научные данные показывают иную картину. Сыроделие в Армении началось около 8000 лет до нашей эры. В это время люди приручили овец и коз. Молоко стало основой питания горных жителей.

Интересный факт: Армянская народная мудрость гласит — «не хлебом единым, а хлебом и сыром жив армянин». В стране любой прием пищи начинают и заканчивают сыром.

Преимущества армянских сыров

Сыры Армении обладают рядом уникальных особенностей:

• Натуральный состав — производство ведется из свежего молока высокогорных ферм без консервантов.
• Экологичность — фермы расположены в чистых горных районах, далеких от промышленности.
• Богатая флора — разнообразие трав придает молоку особые вкусовые качества.
• Традиционные закваски — используют местные бактериальные культуры.

Высокогорные пастбища дают молоко исключительного качества. Коровы, козы и овцы питаются экологически чистыми травами. Это придает готовому продукту изысканный вкусовой букет.

Калорийность армянского сыра варьируется от 200 до 400 ккал на 100 граммов. Показатель зависит от жирности молока и технологии производства. Рассольные сорта менее калорийны.

Производители строго контролируют весь процесс. От приемки молока до готовой продукции работают три лаборатории: приемки, физико-химическая и микробиологическая.

Виды армянского сыра

Соленый армянский сыр — самая распространенная категория. Большинство сортов выдерживают в рассоле от 10 до 60 дней. Это придает характерный пикантный вкус.

По типу молока выделяют:

• Сыры из коровьего молока;
• Козьи сыры;
• Овечьи сыры;
• Смешанные варианты.

По консистенции различают мягкие, полутвердые и твердые сорта. Особую группу составляют волокнистые сыры типа чечил.

По способу выдержки армянские сыры делят на рассольные, выдержанные в глиняных горшках и с добавлением специй.

Сыр чанах

Чанах — король рассольных сыров республики. Название происходит от специальных горшков «чанах», в которых созревает продукт. Готовят исключительно из коровьего молока жирностью 45%.

Цвет варьируется от белого до светло-желтого. Текстура плотная, слегка ломкая, но не крошится. Вкус острый и соленый с характерным ароматом зрелого сыра.

Особенность производства — выдержка в специальном рассоле до 40 дней. В качестве рассола используют белое вино, мед и натуральные сиропы. Это придает чанаху неповторимый вкус.

Важно: Превышение срока выдержки делает сыр чрезмерно соленым. Максимальный период — 60 дней.

Чанах подают как универсальную закуску. Он отлично сочетается с армянским лавашом, свежими томатами и зеленью.

Сыр лори

Лори — полутвердый сыр, названный в честь Лорийской области. Этот регион славится альпийскими лугами и богатыми пастбищами. Производят из пастеризованного коровьего молока, иногда с добавлением буйволиного.

Головка весит от 4 до 6 килограммов. Форма прямоугольная, размеры: длина до 30 см, ширина — 15 см, высота — 12 см. Корочка отсутствует, но есть характерные отверстия разной формы.

Цвет бело-желтый, текстура более плотная по сравнению с чанахом. Вкус сбалансированный — соленый с острыми и кисловатыми нотками. Жирность не превышает 50%, содержание соли — более 4%.

Технология производства включает двойное нагревание творога. Это делает лори более сливочным. Созревание происходит в полимерной пленке в течение 45 дней. В той же упаковке сыр поступает в продажу.

Лори универсален в применении. Он подходит для бутербродов, салатов, хачапури и лагмаджо — армянской пиццы.

Сыр мотал

Мотал — древнейший сыр республики, которому около 6000 лет. Входит в каталог «Ковчег вкуса» Slow Food наряду с исчезающими продуктами. Международные эксперты ставят его в один ряд с рокфором и пармезаном.

Изготавливают из козьего или овечьего молока. Созревание происходит в кожаных бурдюках или глиняных горшках от 3 до 4 месяцев. В сырную массу добавляют эстрагон, горный тимьян и другие пряные травы.

Консистенция рассыпчатая, форма отсутствует. Корочка также не образуется. Вкус насыщенный с ярко выраженным ароматом трав.

Рецепт долго считался утерянным. Исследователи случайно обнаружили пастухов в горном районе, которые продолжали готовить мотал для семьи.

Уникальность: Мотал производят в ограниченных количествах из-за сложности технологии. Это элитный продукт с соответствующей стоимостью.

Сыр Чечил

Чечил — волокнистый рассольный сыр, который не спутать ни с каким другим. Готовят из сычужного фермента с добавлением коровьего молока. Жирность составляет 5-10%.

Особенность — растягивание сгустков в тонкие нити с последующим плетением в косички. Цвет варьируется от белого до светло-желтого. Часто производят копченый вариант.

Выпускают в нескольких формах:

• Косички — классический вариант;
• Палочки — удобны для жарки;
• Соломка — популярная закуска.

Хранение происходит в рассоле 1-2 месяца. Вкус кисломолочный, соленый. Копченые сорта имеют пикантное послевкусие.

Чечил изобрели армянские пастухи для сохранения молока на зиму. Сыр считается национальным продуктом Армении и внесен в список нематериального культурного наследия.

Популярное блюдо — «панрхаш». Слои чечила перемешивают с сушеным лавашем и обжаренным луком, размягчая кипяченой водой.

Овечий армянский сыр

Овечьи сыры производят преимущественно в Вайоцдзорской области. В отличие от других стран, где овечий сыр считается деликатесом, в Армении он доступен по цене.

Белый «Вочхари панир» — самый распространенный вариант. Когда-то был любимой едой пастухов.

• Вкус выраженный, слегка острый с характерным ароматом овечьего молока.
• Структура твердая, ломкая. При разрезе крошится.
• Цвет молочно-белый.
• Выдерживают в рассоле или глиняных горшках.

Овечий сыр отлично сочетается с армянским медом и спелым виноградом. Это классическая комбинация для дегустации. Также подают с лавашем и свежей зеленью.

Совет гурманов: Овечий сыр раскрывает вкус в сочетании с местными винами, особенно с красными сортами.

Сыр Ехегнадзор

Ехегнадзор — мягкий козий сыр с добавлением горных трав. Производят в одноименной местности региона Вайоц Дзор. Выдерживают в глиняных горшочках несколько месяцев.

Консистенция рассыпчатая, напоминает творожную массу. Цвет белый, форма отсутствует. В состав добавляют чабрец, тмин, базилик, укроп, мяту и эстрагон.

Аромат насыщенный, терпкий. Вкус неповторимый благодаря сочетанию козьего молока и горных трав. Продают вместе с глиняным горшочком.

Популярный способ подачи — посыпать салат из помидоров и зелени. Также заворачивают в лаваш как закуску. Ехегнадзор хорошо сочетается со свежими овощами.

Сыр Рокфор

Армянский рокфор — один из немногих, который производят из овечьего молока. Это самый пикантный сорт с острым вкусом и характерным ароматом.

Консистенция маслянистая с равномерно распределенной голубой плесенью. Рисунок в разрезе отсутствует. Легко усваивается организмом и улучшает пищеварение.

В составе содержатся ферменты, помогающие расщеплять жиры и белки. Обладает противовоспалительными свойствами, что важно для здоровья.

Подают с красным сухим или полусладким вином. Рокфор — выбор истинных гурманов, ценящих изысканные вкусы.

Сыр Канач

Канач (мклацпанир) — зеленый плесневелый сыр, близкий по свойствам к рокфору. Производят в Ширакском марзе и горных регионах. Название переводится как «зеленый сыр».

Изготавливают в глиняных горшках или бурдюках. Основа — чечил и крестьянский кусковой сыр. Выдерживают в рассоле с добавлением специй.

Вкус насыщенный, острый. Обладает противовоспалительными свойствами. Помогает при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Канач — традиционный сыр горных районов. Его готовят небольшими партиями по старинным рецептам.

Как выбрать настоящий армянский сыр?

При выборе качественного армянского сыра обращайте внимание на несколько ключевых моментов:

• Происхождение — ищите указание региона производства в Армении;
• Состав — натуральные ингредиенты без консервантов;
• Внешний вид — характерные особенности каждого сорта;
• Упаковка — рассольные сыры должны находиться в жидкости.

Настоящий армянский сыр имеет насыщенный вкус и характерный аромат. Избегайте продукции с подозрительно низкой ценой — качественные сыры требуют времени и мастерства.

Лучше покупать сыры у проверенных поставщиков или непосредственно у производителей. Многие армянские сыроварни предлагают дегустации и экскурсии.

Армянские сыры — это больше чем еда. Это культурное наследие народа, передающееся из поколения в поколение. Каждый сорт рассказывает историю своего региона и мастеров-сыроделов. Попробовав настоящий армянский сыр, вы поймете, почему он завоевал признание гурманов по всему миру.